用地窿窰焗嘢食
將食物同燒到火熱嘅石頭一齊埋喺地下，等大地慢慢咁、均勻咁幫你焗熟，你就可以放心去做其他嘢。
用枝棍串住嚟燒，你對手同對眼要由頭盯到尾。地窿窰就唔同——喺地下掘個窿，放滿燒到火熱嘅石頭，封好個口，佢就會自動幫你煮，你大可以去起嘢、打獵，甚至瞓覺。佢幾乎冇可能燒燶啲嘢食，仲會將韌嘅肉同硬嘅根莖焗到腍晒，一爐火就餵飽一大班人。世界每個大洲嘅人都發明過自己嗰套：紐西蘭嘅 hangi、夏威夷嘅 imu、北美海邊嘅 clambake——通通都係「土窰」。
個諗頭係咁：石頭會索晒堆火嘅熱力，仲揸得住幾個鐘唔放——即係一嚿熱嘅電池。將佢哋同食物加少少水氣一齊埋落去，成個窿就變成一個密封嘅蒸焗爐，用溫和嘅焗爐熱度焗成半日。叉滿電、放好嘢、封好口——之後就交俾大地搞掂。
你要有
- 一枝掘嘢棍或者一個鏟，加一笪乾爽、開揚嘅地——要避開樹根（埋喺地下嘅火可以沿住樹根陰陰哋燒開去），頭頂唔可以有嘢遮住，四圍每個方向兩大步之內都要清到見返泥土。
- 20 至 30 嚿乾嘅石頭，拳頭咁大到人頭咁大。 一定要喺山坡或者乾地執——千祈唔好攞河入面、湖邊，或者濕泥度嘅石（困喺入面嘅水會令佢哋喺火入面爆開）。拳頭咁大係最啱：夠大揸得住真正嘅熱力，又夠細一個鐘就熱得透。密實、滑身、墜手嘅石最保得住熱；一層層紋理或者已經有裂痕嘅唔好用——會裂開——玻璃質嘅好似燧石嗰啲亦唔好，就算乾到透，一落火都會爆。
- 夠燒 1 至 2 個鐘猛火嘅柴。 手臂咁粗嘅乾柴，要執多過你心目中嗰個數——因為個窰只可以叉一次電。
- 一大抱新鮮嘅青綠植物——鮮草、海藻，或者你叫得出名、肯定安全嘅大塊葉（蕉葉、粟米衣、酸模葉）。青綠即係滿晒水：呢一層負責出蒸氣，仲隔開啲食物同滾燙嘅石頭。
- 食物。 原條魚、大嚿肉、成隻雀鳥、各種根莖薯芋——嗰啲用棍串住燒實燶嘅大嚿嘢，正正係地窿窰嘅至愛。
- 鬆泥用嚟冚面——掘窿掘出嗰啲就啱使。有樹皮、獸皮或者布嘅話可以加埋，等啲泥唔會跌落餸度。
- 附近要有水——要夠淹死晒耙出嚟嘅火炭。一團你冇能力熄嘅火，永遠都唔好信。
點做
- 掘窿： 大約膝頭咁深（50 cm），闊度係你兩隻前臂指尖對指尖咁長（60–80 cm），呢個尺寸夠一家人食。壁要直，底要平。掘出嚟嘅泥堆喺窿邊——遲啲全部要冚返上去。餐飯大啲，個窿咪掘大啲；但深過膝頭就只係嘥石。
- 喺窿入面砌火，啲石一開始就要砌埋入去： 先疊好啲柴，將啲石放喺柴堆上面同柴罅之間，然後由下面點火，等火焰一路大一路喺石罅之間舔上嚟。唔好諗住等堆火着咗先擺石落去——你會焗熄堆火，仲會燙親手臂。擺喺邊皮嘅石，叉電慢過喺火焰入面嘅石好多。
- 開足猛火燒 1 至 2 個鐘，不斷加柴頂住火勢。 呢一刻係成日嘅烹飪能量入緊落啲石度；而家嘆慢板，遲啲就食夾生嘢。除咗加柴嗰陣，其他時間企遠啲，尤其係頭一個鐘：一嚿注定會裂嘅石，通常喺呢段時間「啪」一聲同你打招呼。點知啲石得未？佢哋會由黑掹掹嘅煙灰色轉做灰白色，而且彈一滴水上去，滴水唔會「嗞」一聲就冇咗，而係化成一粒粒水珠喺石面碌嚟碌去——嚿石已經熱到滴水一掂面，底部即刻變蒸氣，粒水珠就浮喺自己嘅蒸氣墊上面碌，掂都掂唔到嚿石。呢兩個現象一齊出現，即係熱過任何一個廚房焗爐。
- 將火炭同未燒完嘅柴耙出嚟，放喺淨係得泥嘅地面，然後淋熄佢、撈勻、再淋，最後用手背試吓仲有冇一絲暖。你要嘅係窿入面得返熱石，唔係明火——火焰會燒燶，石頭先識得焗。用枝長棍將啲石撥成平均一層——千祈唔好用手或者用腳。
- 喺石上面鋪一層一隻手掌咁厚（大約 10 cm）嘅青綠植物。 佢會即刻「嘶嘶」聲、蔫晒、標蒸氣出嚟——嗰下嘶嘶聲就係個窰嘅水氣誕生緊。由呢步開始手腳要快——開住個口，每一分鐘都係熱力喺度走緊。
- 放食物入去， 用多啲安全嘅葉包住，肉汁留得住，沙泥又入唔到。最大嚿、最慢熟嘅擺中間，嗰度啲熱維持得最耐；快熟嘅好似魚咁就擺埋邊。再潑一兩杯水落去，加多啲蒸氣。
- 冚好佢： 食物上面再鋪一層厚厚嘅青綠植物，有樹皮、獸皮或者布就加一層，最後冚一張一掌深（10–15 cm）嘅泥被，中間微微拱起。每一層都有自己嘅崗位——下面嗰層青葉負責出蒸氣兼做墊，上面嗰層青葉負責㩒住啲蒸氣，中間嗰塊嘢負責隔泥，面嗰層泥負責鎖住熱力。
- 封晒啲罅。 圍住個泥堆行一圈；見到一絲蒸氣或者煙，就即係你個爐壁穿咗窿——搲啲泥拍實佢，拍到成個堆靜晒為止。一個鐘之後返嚟再睇；啲泥沉降會爆返新罅出嚟。
- 等——時間睇嚿嘢有幾大件。 魚、雀鳥、蔬菜：2 至 3 個鐘。大件連骨肉或者原隻髀：3 至 5 個鐘；超大件嘅仲要耐啲。厚度緊要過重量——熱力係一步一步慢慢行入去嘅，所以又闊又扁嘅包裹熟得快過又圓又肥嗰啲。焗耐咗基本上冇壞——個窿只會愈嚟愈凍；多焗一個鐘只會腍啲，唔會燶。
- 開窿要小心——先試一個角。 啲泥要打側撥走，唔好照頭插落去，之後慢慢揭開啲遮蓋，唔好俾任何嘢跌入去。淨係開一個角，睇吓最中間、最厚嗰件：肉唔可以見粉紅，啲汁要流得清；根莖用棍篤落去要腍。有懷疑就原封摺返好，拍返啲泥上去，多俾一個鐘佢。地窿窰肯原諒等待，唔肯原諒心急。餸攞晒出嚟之後，記住下面啲石仲係燙親人嗰隻熱：將遮蓋同泥冚返落去，或者索性填返個窿，免得天黑之後有人一腳踩落一窿熱石度。
小心
- 河石同濕石會爆炸。 呢個係地窿窰唯一一樣鋒利嘅危險。多孔嘅石入面有數唔晒嘅微細空隙收埋咗水；火一嚟，水變蒸氣，蒸氣要地方，石頭一吋都唔讓——嚿石就爆開，四圍彈滾熱嘅碎片——就算摸落去乾晒嘅石都會咁。保命方法：淨係喺高處乾地執石，同埋頭一個鐘企遠遠，因為幾乎所有爆裂都喺嗰陣發生。
- 地窿嘅火識得喺地底行路。 乾樹根同泥炭質嘅土會靜靜雞將陰燃嘅火帶到老遠；埋咗嘅火炭可以紅足幾個鐘。保命方法：揀普通泥土嘅位掘，離大樹遠啲；每一嚿耙出嚟嘅火炭都要淋熄——淋、撈、再淋、用手背試——同埋永遠唔好離開仲有明火嘅地方，就算團火係喺窿入面。
- 有毒嘅葉會落毒落你餐飯度。 包住食物嗰啲葉，啲蒸氣係直入食物㗎。夾竹桃、杜鵑、紫杉，或者任何你冇十足把握叫得出名嘅植物，一律唔准用嚟包。最容易嘅保命方法：普通青草周圍都係，而且永遠安全。
- 走甩嘅蒸氣就係走甩嘅晚飯。 蒸氣專門搵罅捐，而啲泥涼落嚟會沉降；漏氣嘅窿會焗熟上面、留返個生嘅中間俾你。保命方法：封窿嗰陣封到實，一個鐘後再檢查，補封嗰陣唔使開窿。
- 石太少或者太細＝中間唔熟。 啲石就係成個爐嘅電池；窿一封咗，就冇辦法叉電或者加石，而細石揸唔住焗一大輪所需嘅熱量。保命方法要落喺開始之前：燒多過你以為需要嘅石，同埋燒足一至兩個鐘。
- 開得太早，前功盡廢。 每偷睇一次，儲落嘅蒸氣同熱力就倒瀉一次，個窿冇得追返——啲石只會放電，唔會充電。保命方法：等耐過你心目中嗰個時間，同埋用「開一個角」嗰招，唔好成鍋揭開。
- 大嚿肉近骨嗰度未熟透可以帶寄生蟲。開飯之前，睇清楚最厚嗰件嘅正中心。仲係粉紅色嘅話，封返、再等——千祈唔好耍手擰頭照上枱。
- 燒火階段啲煙會拮眼拮肺：企上風位，同埋燒火嗰步永遠唔好喺遮蔽處或者矮棚下面做。仲有，永遠唔好將炭——或者仲紅緊嘅火種——帶入封閉嘅棚屋或者營幕：任何冇火焰咁燒緊嘅嘢都會出一氧化碳，一隻睇唔到、聞唔到、專殺瞓緊覺嘅人嘅氣體。地窿窰係住喺室外嘅。
原理
地窿窰其實係三個好平常嘅事實，一層層疊埋一齊。
第一：石頭係熱嘅電池。 空氣乜都揸唔住——焗爐門一打開，一啖氣咁上下啲熱就走清。石頭啱啱相反：又密又重嘅嘢會索入極大量嘅熱，然後慢慢咁交返出嚟。呢樣嘢叫熱質量（thermal mass）——最直白嘅想像就係電池。你嗰兩個鐘嘅火乜都冇煮到；佢係喺度幫啲石叉電。拳頭咁大嘅石大約一個鐘就叉得透；人頭咁大嗰啲裝得多啲但要更耐，因為熱力只可以由表面一步一步行入去。所以話拳頭咁大係實戰標準：一爐火就叉到滿。
第二：泥土係一張死都唔放熱走嘅被。 熱永遠由熱流向凍，但喺又靜又實嘅泥入面，佢只可以慢慢爬——泥土係隔熱嘅。你嗰層一掌深嘅泥冚落去，啲石嘅熱力就淨返一條路：向上，入食物度。冇咗呢張被，同一堆石晚飯前就凍晒，啲熱全部攞咗去暖個天。呢張被就係點解兩個鐘嘅火可以焗足五個鐘。
第三：蒸氣運熱叻過空氣。 乾嘅空氣掂食物掂得好輕；蒸氣——變咗做氣體嘅水——係攬住食物嘅。蒸氣一遇到凍過佢嘅嘢，就會喺嗰個表面凝返做水，將佢當初變蒸氣所攞嘅全部熱，一次過交晒出嚟。呢種送貨方式又快、又勻、又溫柔。啲濕青葉就係蒸氣工廠：滾燙嘅石一下就將葉入面嘅水閃成蒸氣，封實嘅泥堆困住佢，成個窿變成一團溫和焗爐熱度嘅濕雲，同一時間掂住每份包裹嘅每一面。又焗又蒸，一齊上。
三樣夾埋，就解釋到地窿窰出晒名嘅好脾氣。火焰可以一下飆到任何溫度，一分鐘就將嘢食燒到黑晒。一嚿叉滿電嘅石就只識做一件事：涼落嚟。佢由熱開始，斯斯文文咁滑落去——想飆都冇得飆。而且只要窿入面仲有液態水，蒸氣就會將啲空氣㩒喺水嘅沸點附近，因為任何多出嚟嘅熱都會攞咗去將更多水變蒸氣，唔會攞去推高溫度——熱到夠煮熟，永遠唔夠燒燶。所以「多等一個鐘」幾乎一定安全，「太熱」就幾乎冇可能。呢粒電池只會放電，永遠唔會爆火花。
咁樣睇——電池、棉被、蒸氣——啲取捨就現晒形：石多啲即係鐘數多啲；漏氣即係張被穿窿；青葉唔夠濕就冇蒸氣、包底燒燶。呢個爐一粒掣都冇，所以樣樣嘢都要喺封窿之前較定。
再深入啲
- 今日就可以練吓粒電池，唔使掘窿。 攞一嚿乾嘅、拳頭咁大嘅石，放喺營火邊皮熱一個鐘，用兩枝棍夾出嚟放喺光地上，隻手離遠少少感受吓，佢熱到唔掂得會維持幾耐。嗰陣散唔去嘅暖，就係成個地窿窰縮龍成寸喺一嚿石度。
- 同一招可以暖床。 喺乾地上面燒咗好耐火嘅位，將火炭耙走、徹底淋熄，喺焐暖咗嘅泥上面冚一層一掌深嘅乾泥，再鋪床鋪上去。你身下面嘅地就係一粒冚咗被、叉滿電嘅電池——溫溫柔柔暖成晚。瞓之前先用手試：要好似俾太陽曬暖嘅沙咁暖，唔可以熱——佢只可以涼落去，唔可以煮埋你。
- 餐飯幾大，個窿就跟住變。 細窿加十嚿石，兩個鐘焗幾條魚；大窿連壁都貼埋石，就做到一圍盛宴。電池可大可細；規矩一條都唔變。
- 試吓海邊版。 喺沙灘，clambake 用濕海藻代替青葉——最勁嘅蒸氣製造機。啲石要喺乾沙丘執，千祈唔好執潮濕嘅潮汐線嗰啲。
- 呢樣嘢解鎖咗乜： 第一種你可以開咗頭就走開嘅食物——晚飯自己識睇住自己，你就多咗幾個鐘去起嘢、採集、趕路。佢仲會將韌肉同硬根莖焗腍，一下就令「算得上係食物」嘅嘢多咗一倍。
- 姊妹篇： cook-on-fire 係呢篇嘅上一課，教晒呢篇靠住嗰套火務功夫；講野生植物邊啲食得掂嘅指南，就會令你嗰張「可以用嚟包嘢」嘅葉單愈開愈長。