起一個麵包爐
搓個泥穹頂出嚟，俾佢索晒個火嘅熱力，再用儲落嘅熱嚟焗嘢。
麵包爐嘅玩法，同煮食火堆啱啱掉轉。你唔係喺火焰上面煮嘢——而係喺一個厚厚嘅泥穹頂入面燒火，燒到啲牆自己熱到透晒，然後將啲炭一粒不留耙晒出嚟，用泥入面儲住嘅熱嚟焗。個穹頂就係一個得一個口嘅熱力電池：燒幾個鐘火幫佢叉電，之後佢空空哋、暖笠笠，就慢慢、均勻噉由四面八方將啲熱還返俾你。呢樣啱啱就係麵包最需要嘅——又猛、又穩、四圍包住嘅熱力，但係冇火焰燒燶佢。
好好噉燒一次火，就夠煮成日嘢：爐最猛嗰陣先焗薄餅，跟住焗大包，最後用剩落嗰啲餘溫，閂一煲豆入去焗過夜。你要跟住熱力落嘅次序嚟焗，最需要高溫嘅嘢行先。
呢個爐，骨子裏面就係嗰個焗咗幾千年麵包嘅同一個爐。你起佢嘅方法都係跟足老規矩：將濕沙堆成個圓頂，喺上面搪厚厚一層泥，然後由個門口將啲沙掘返出嚟。啲沙由頭到尾都只係個棚架。
你要有
- 燒磚或者扁平嘅石頭，做底座同爐底。爐底要直接受火，仲要日日俾工具刮嚟刮去，所以嗰度淨係用曬乾嘅泥磚係唔夠嘅。執石要喺乾地執，千祈唔好去河床執——河石深處鎖住水，啲水一焗熱又冇路走，成塊石會爆開。
- 土坯泥（cob）——同起窰嗰隻牆料一樣：大概 2 份含泥量高嘅泥土、1 份粗沙，每桶加一大把剪碎嘅禾稈草，踩到夠企身——搓個波㩒落去見到手指模，但係唔會塌。啲沙係同縮水打交嘅：泥一乾就愈揪愈實，但係沙粒點都唔郁，所以佢哋將幅牆撐開；啲禾稈草就好似灰泥入面嘅頭髮噉，將成幅嘢織埋一齊，細裂縫行行吓就停低，唔會一路裂落去。
- 濕沙，幾籮，用嚟做穹頂嘅模。要濕潤，唔係濕透——要好似砌沙堡嗰隻沙噉，揸得實。
- 大塊葉、濕草或者舊布，鋪喺沙同泥之間，等佢哋唔會黐埋。
- 一笪乾爽、有瓦遮頭或者諗定點遮嘅地方。 落雨係泥爐唯一真正嘅敵人。
- 乾柴，劈到幼身——手腕咁粗或者再幼。幼柴燒得又熱又乾淨；大嚿木淨係識冒煙同積煙屎。
整泥要趁濕整，仲要喺出面開工。乾泥粉日日噉吸落肺，對肺嘅傷害係一世嘅；濕泥就完全冇害。
點做
- 起個座。 用磚或者石疊個實淨嘅台，大概齊腰高——即係 90 cm 左右——長闊各一個臂展度。中間填夯土或者碎石，夯到用腳踭大力踩落去都冇印為止。一個起好嘅爐重過幾個人加埋；個座一歪，個爐就裂。淨係可以用乾石——濕石一焗熱，困喺入面嘅水可以令成塊石爆開。
- 鋪爐底。 喺台面鋪薄薄一層沙，將燒磚或者扁石鋪落去，貼到冇得再密，攞支直棍橫喺上面照眼校平。逐塊撳吓——一塊「咯咯」聲識郁嘅磚，第日會整裂你嘅包底。掃乾淨佢；麵包係直接放喺呢度㗎。
- 堆個沙模。 喺爐底堆濕沙，堆成一個滑淨嘅圓頂，直徑大概 50 cm——一隻前臂咁長，手踭到指尖——中間高 35–40 cm。周圍拍實佢；沙面每一嚿凸嘢，第日都會變成你爐頂嘅一嚿凸嘢。冚上濕葉或者濕布。
- 喺上面起個泥穹頂。 將一嚿嚿磚咁大嘅土坯泥㩒喺沙面，一環一環噉圍住做上去，每一環都稍為向入面傾側啲，直到收埋個頂。每一嚿泥要㩒入隔籬嗰啲度——係要接埋佢哋，唔係疊埋佢哋。成幅牆周圍保持勻嘅 10 cm 厚，大概一個拳頭咁闊：厚牆先至係個電池，一笪薄咗嘅位，會令你以後焗嘅每一個包都有一笪凍位。想查厚度，插支幼棍穿過去、做個記號，然後揦少少泥將個窿補返。
- 開個門。 趁啲土坯泥仲係半硬——好似硬芝士噉𠝹得郁——喺前面𠝹個門口，大概 25 cm 高、30 cm 闊，門頂修個滑淨嘅拱。令個爐識呼吸嘅規則係：門口高度大概係爐膛內部高度嘅六成——爐膛高 40 cm 嘅話，門口就係差少少唔夠 25 cm。呢一個開口就係成套通風系統。高過呢個數，熱力會由上面湧晒出街；矮過呢個數，個火唔夠氣，會又焗又冒煙。𠝹出嚟嗰塊泥留返——修吓、晾乾，就係你個門塞。
- 等佢企硬，再掘走啲沙。 等一兩日，等到啲泥去到「皮革硬」——手指大力㩒落去，淨係留低一撻光面，冇窩印。伸手入個門度，由中間開始將啲沙刮出嚟；見到啲葉，就知棚架完、幅牆開始。一粒沙都唔好剩，再用濕手將爐頂抹滑。而家個穹頂靠自己嘅環力企得住，好似隻蛋殼噉：每一環泥都係一個閂實嘅箍，任何一嚿想冧入嚟，都一定要先將隔籬嗰啲推開——所以嚿嚿泥互相撐住晒。
- 用細火慢慢晾佢——唔好快，呢個禮拜先至係危險嗰個。 風乾兩三日。之後每日喺入面燒大概一個鐘細火——兩揸幼柴——一日大過一日，燒三四日。呢個就係「永遠唔好兩個溫度」嗰條規矩喺度做嘢——千祈唔好俾啲泥一邊燒到滾晒、另一邊仲係又凍又濕：仲收埋喺牆深處嘅水，變蒸氣變得快過佢走得切嘅話，會由入面炸開啲泥，噴滾熱嘅碎片出嚟。蒸氣一定要好似慢慢嘆氣噉離開，唔係「嘭」一聲。頭髮絲咁幼嘅裂縫係正常嘅——用同一團泥溝濕抹入去；用第二隻泥補嘅話，佢縮法唔同，遲早跌返出嚟。
- 焗爐日幫佢叉電。 喺入面燒返個旺火 1.5–2 個鐘，攞支長棍將燒緊嗰堆嘢周圍推，等火舌舐勻成個爐底。學識睇個爐頂：一開頭佢會俾煙屎燻到黑晒；等到啲牆真係叉滿電——熱到連啲煙屎自己都著火燒甩——個爐頂就會變返淺色。嗰個燒到白淨嘅爐頂，就係個電池嘅電量錶：佢話俾你知，滿喇。
- 清空佢，試吓佢。 將啲炭全部耙出嚟——棍尾綁塊扁板就啱使——再用一紮微濕（唔好滴水）嘅草綁喺棍度，掃乾淨爐底。揦一撮麵粉撒落爐底，然後數：幾秒之內變金黃，即刻焗得；一落就燶黑，開住門等陣先；一直都係白色，下次要燒耐啲。
- 跟住熱力落嘅次序嚟焗。 薄餅行先，直接放喺爐底，趁熱最猛嗰陣幾分鐘就熟。跟住到大包：推入去，用塊濕木板或者泥板閂住個口，一個實淨嘅大包俾佢 30–45 分鐘——焗到包面深啡色、敲個包底「卜卜」聲空心就係熟。等個爐溫和咗，就焗肉或者焗菜。到黃昏，閂一煲冚蓋嘅豆入去過夜——朝早起身就腍晒，用嘅係你本來嘥咗嘅暖。
小心
- 蒸氣爆炸係你一定要敬畏嘅嘢。 未乾透嘅爐狂燒、座或者爐底入面有濕石、幅牆入面仲濕——樣樣都可以真係好大力噉爆開，掟熱泥出嚟。個原因永遠都係水變蒸氣變得快過佢走得切；救法永遠都係頭幾次火要細、材料要乾、人要有耐性。啲牆一「嘶嘶」聲或者「噼啪」聲，就由得個火熄，加返幾日晾。
- 一個叉滿電嘅爐，周身乜嘢掂親都即刻燶皮——門邊、爐底、耙、門塞、煲。用長柄工具，唔好俾細路埋個爐口——出面睇落靜晒之後，入面仲會滾熱辣好幾個鐘。
- 雨會溶咗個穹頂——佢始終係乾泥，而水係有耐性嘅。起個簡單嘅小棚遮住佢，或者天色一唔對路就冚住。淋透咗嘅爐好多時仲晾得乾、補得返，但係唔好攞嚟賭。
- 穿透幅牆嘅大裂縫，係乾得太快、或者牆厚薄不均、各處縮得快慢唔同搞出嚟嘅。救法：用同一隻泥、溝多少少沙（沙縮得少啲），趁濕㩒入去，之後先燒溫柔火，再燒猛火。
- 門開錯咗，成個呼吸就壞晒。 太高：熱由頂湧走，個爐永遠叉唔滿電。太矮：個火唞唔到氣，狂冒煙。矮咗嘅門𠝹高佢；高咗嘅門用土坯泥砌返矮。
- 炭或者灰留喺入面，麵包會苦、有煙屎味、包底會燶。 又耙又掃，掃到個爐底真係乾乾淨淨為止。
- 千祈唔好吸啲粉塵。 要補或者修一個乾透嘅爐，先淋濕佢。乾刮會刮出一浸好幼嘅粉，日日吸落去會傷肺。趁濕做，出面做——次次都係噉。
原理
當個爐係一個熱力電池，得一個口做晒所有嘢——柴入、氣入、煙出、包入、熱出。頭兩個鐘，個火幫佢叉電：熱力索入啲厚泥度，好似水索入一嚿乾海綿噉，愈索愈深，索透嗰幅拳頭咁厚嘅牆。之後啲炭出晒嚟，個爐就做到一樣營火永遠做唔到嘅嘢——佢會還熱。牆、爐底、爐頂一齊將儲住嘅暖放返落嗰個細細嘅密閉空間度：又穩定，又慢慢落，又四面八方都有。
點解呢樣對麵包咁緊要？因為關鍵係熱點樣行。火焰淨係煮到向住佢嗰一面，背住嗰面仲係生嘅——火焰嘅熱係支射燈。但係熱嘅牆放出嚟嘅係輻射熱，即係火嘅光：就係你隔住個火堆坐，塊面都感受到嗰浸由炭度飛過嚟、睇唔見嘅暖——好似光噉，喺空氣入面直線飛。喺叉滿電嘅穹頂入面，每一吋牆都喺度隱形噉照住個包——上面、隔籬、仲有下面塊熱爐底。個包企喺一個溫柔嘅火光球入面，但係冇火。所以包面周圍都焗得勻、入面又熟得透：處處均勻，冇一笪燒燶。
叉電嗰陣，嗰一個口係一個口做兩個口用。凍空氣重過熱空氣，所以個門其實係二合一：新鮮空氣由下半部沿住爐底捐入去，餵住啲火焰；熱煙就升上去，由上半部沿住爐頂捐出嚟——一入一出，一個打圈嘅呼吸。所以六成嗰條規則先企得住：個門要夠高，俾呼吸嘅兩條行車線都容得落——凍空氣沿住下面捐入，煙沿住上面捐出——但係唔可以再高，一高，個開口就掂到啲本應留喺穹頂入面嘅熱空氣，嗰啲熱就跟住煙瀉晒出街。
連起爐嘅方法都同焗嘢押韻。一樣臨時嘅嘢頂住個形狀，直到個形狀自己企得住：濕沙係穹頂嘅棚架；啲泥一環扣一環鎖實，啲沙就由個門走。火就係焗嘢嘅棚架——啲牆一叉滿電，佢一樣由個門走。兩次剩返低嘅，都係一個靜靜儲滿力嘅形狀。
而熱力慢慢落，唔係缺陷，係個時間表。爐頂白晒、麵粉幾秒變金黃：焗薄餅。過一個鐘：焗大包。夜晚：到啲豆。一次火，使到最後一度為止。
再深入啲
- 未起爐之前，今日就可以試吓呢套物理。 攞塊扁石擺喺火邊焗一個鐘——要乾地執嘅乾石，千祈唔好河床嗰啲，原因同上面講嘅蒸氣爆石一樣——然後掃乾淨佢，離開啲火焰，喺石面煮塊薄餅。嗰塊石就係一個一嚿磚嘅麵包爐——儲住嘅熱、冇火、焗得勻。
- 整個啱身嘅門塞。 搓塊泥板，或者刨塊木板，啱啱好楔入個拱，加返個手抽。木嗰塊每次焗嘢之前浸吓水，佢就會出蒸氣而唔係著火——啲蒸氣仲會令包面亮晒添。
- 想放大，要小心噉放大。 個爐闊咗，工具就要長啲、牆就要厚啲先儲得住夠嘅熱——但係無論幾大，門嘅六成規則都照跟。
- 感受吓一家人嘅相似。 呢個穹頂係窰嘅溫柔表親：同一隻土坯泥、同一套慢慢嚟嘅頭幾次火、同一條「永遠唔好兩個溫度」嘅規矩。喺呢度練返嚟嘅手勢，會令你嘅陶窰起得更好；調返轉都一樣。
- 個爐解鎖嘅唔止麵包——批、燒肉，凍緊嗰陣仲可以焗乾生果同香草。一個叉滿電嘅爐就係一日免費嘅熱；呢門手藝，就係將佢使乾使淨。