磨麵粉、焗麵包
將穀粒喺兩嚿石中間磨成麵粉，用個樽捉住野生酵母，再喺你個泥爐度焗出你第一個真正嘅麵包。
一罐穀係身家；麵包就係將呢份身家變成晚餐。你要做三件人類做咗成一萬年嘅事：將穀粒喺石同石之間磨碎成麵粉；叫醒野生酵母——穀上面、空氣入面嗰啲睇唔到嘅小生命，係佢哋令麵糰發起——然後將發起咗嘅麵糰放入熱爐度焗。酵母大約要五日先捉得住；之後樣樣都快。
你第一個麵包會又實又粗糙，同時會係你食過最好味嘅嘢。
你要有
- 乾淨、乾爽嘅穀 — 小麥焗出嚟最鬆軟；大麥同粟米焗出嚟就扁啲、實啲。
- 兩嚿硬石：一嚿闊闊哋、平面或者碟形嘅底石，加一嚿圓滑、啱手揸嘅磨石。一定要硬石 — 花崗岩或者其他唔容易刮花嘅硬淨石。鬆脆嘅軟石會甩沙落你啲麵粉度，食得耐會磨蝕你啲牙。
- 一個樽養酵種，加一塊布冚住。
- 水 — 乾淨、飲得嘅水。
- 鹽，有就落 — 冇鹽都焗得成，不過會淡口。
- 一個盆，加冚麵糰嘅布。
- 你個泥爐，加乾柴 — 要夠燒1–2個鐘嘅火。
點做
- 磨。 放一細把穀落底石度。用手石㩒住嚟回咁磨，一路磨一路逐少加穀。頭幾轉磨出嚟係碎穀；掃埋一堆再磨，磨到變粉為止。初初預一個麵包要磨成個鐘甚至更耐——可以分幾日磨，磨好嘅粉要儲得乾爽。
- 開始養野生酵母（第1日）。 喺個樽度，一細把麵粉溝同樣份量嘅水，撈成一嚿杰糊。用布冚住——透到氣、入唔到烏蠅。放喺舒服暖嘅地方（大約20–25 °C）。
- 日日餵佢（第2–5日）。 一日一次，倒走一半，再撈入半把新麵粉加半把水。去到第3–5日，佢應該起泡，仲有陣幾舒服嘅酸味，好似乳酪或者啤酒噉。當佢餵完幾個鐘之內大一倍，就係得喇。呢嚿有生命嘅糊，叫做酵種。
- 搓麵糰（黃昏）。 落盆：大約兩大捧麵粉，一嚿拳頭咁大、起晒泡嘅酵種，一大撮鹽，再加水，加到成嚿軟身、黐手嘅糰——比例大約係2份麵粉對1份水（照容量計）。
- 搓：又㩒又摺又轉，搓大約10分鐘，由一嚿鬆散散變到又滑又有彈性。冚住佢，放喺暖嘅地方。
- 等佢發，發到大約多一半至大一倍。野生酵母行得慢——要4–12個鐘，所以放過夜就啱啱好。
- 執形，再發一次。 輕輕㩒扁個麵糰，執成一個圓形，放喺灑咗麵粉嘅布上面，冚住，俾佢再脹起，1–3個鐘。
- 燒爐。 喺爐入面燒一場旺火，燒1–2個鐘，直到入面啲爐壁由黑黑嘅煙灰色轉返白——呢個變色就係你嘅溫度計。耙走晒啲炭同灰，用枝棍綁塊濕（唔好淋濕）嘅布，抹一抹個爐底。
- 焗。 將個麵糰推落熱辣辣嘅爐底，閂門，焗大約40–50分鐘。點知熟未：個殼深啡色，拍一拍麵包底，聽到「卜卜」嘅空心聲。
- 等半個鐘先好切 — 麵包一路凍緊，入面一路仲熟緊。個酵種樽留返，繼續日日餵；聽日嘅麵包已經喺入面生勾勾。
小心
- 麵粉入面有沙，即係你啲石太軟。換石。食一世有沙嘅麵包，啲牙會磨到平晒。
- 酵種變壞： 舒服嘅酸味冇問題，但係粉紅、橙或者黑色嘅紋、毛毛哋嘅霉，或者一陣腐爛味，就要即刻全部倒晒，個樽用滾過嘅水洗乾淨，由頭嚟過。有懷疑嘅酵種，一啖都唔好食。
- 麵糰發極都唔發： 間房太凍，或者酵種太後生。搬去暖啲嘅地方，俾多幾個鐘佢；酵種就多餵幾日先再試過。
- 出面燶晒、入面生嘅，即係個爐太熱。燒完之後俾個爐多企15–30分鐘先放包，或者焗一個扁啲嘅包。
- 開熱爐小心俾蒸氣淥親 — 開門嗰陣，個面側開一邊。
- 麵粉受潮會發霉。 磨幾多用幾多，幾個禮拜內用得晒嘅份量就夠；儲存要乾、密封、陰涼。原粒嘅穀放得幾年；麵粉就唔得。
原理
磨，係將粒穀揼開，等水同酵母掂得到入面啲澱粉。野生酵母食澱粉入面嘅糖，呼出氣體；小麥麵糰入面有一張有彈性嘅網（麵筋），將啲氣困住，變成一粒粒細泡。爐嘅熱力就將呢嚿泡沫定晒形——麵包，其實就係一嚿用穀、空氣同時間煮熟嘅海綿。
學識之後解鎖: 起一個水車