用油脂同鹼水整番梘
小心咁將油脂同鹼水一齊煮，煮到佢哋變成番梘 —— 成條村嘅健康就靠呢一煲。
番梘就係油脂撞正鹼水嘅結果。將兩樣嘢一齊煮，佢哋就會變出一樣全新嘅嘢：一種跣手嘅物質，一頭捉住油膩，另一頭捉住水，於是啲污糟嘢同細菌會俾水沖走，唔會周圍搽勻。
呢門手藝千祈唔好跳過。用番梘洗手，防到嘅病多過你整得出嘅幾乎任何嘢。一煲番梘，就係成條村嘅無聲良藥。
呢個煲入面藏住真正嘅化學 —— 一粒分子俾人剪開再砌過。你一睇明「原理」嗰部分，呢個配方入面每一個揀法都會即刻講得通。
你要有
- 夠勁嘅鹼水——要苛化咗嘅強級，唔係淨木灰鹼水。 佢一定要兩個測試都過，唔係過一個：一隻新鮮雞蛋或者一個細薯仔放落去會浮起，露出一忽銀仔咁大嘅面，同埋滴一滴落一匙醋度攪一攪，落到去要靜英英。呢一項緊要過呢張清單上面任何一樣嘢。淨木灰鹼水係過得到浮起測試嘅，但係佢照樣會累死你——嗰啲係鉀鹼（potash），一種弱鹼，佢對住油脂主要係搽嚟搽去，唔係剪得斷佢。將佢變成真嘢嘅，係灰鹼嗰篇教嘅升級：攪熟石灰落去，等啲白泥沉晒，將上面清嘅液體一殼一殼舀出嚟。滴落醋度有泡，即係仲有未交換嘅鉀鹼，即係未得——咁就攞返去搵石灰，唔係攞去搵火。
- 乾淨嘅煉好油脂 —— 牛脂或者羊脂（tallow），又或者豬油（lard），要熔咗再隔過，唔可以剩低肉碎。大約一煲油脂配一煲夠勁鹼水係唔錯嘅開頭 —— 一家人份量大概每樣 2 至 3 公升 —— 但係最終要邊煮邊試嚟調整，唔好死信個份量。
- 一個大煲 —— 鐵造或者燒過嘅泥造，裝嘢最多裝一半。千祈唔好用鋁；鹼會蝕爛佢。
- 一支長攪拌棍 —— 起碼成條手臂咁長，濺出嚟嘅嘢先掂唔到你。
- 一團你控制到嘅火 —— 慢火微滾、行開一陣都唔怕嗰種，唔係燒到呼呼聲嗰種。
- 鹽（可以唔用）—— 幾抓，想整硬梘而唔係軟梘先需要。
- 一個模 —— 舖咗布嘅箱、籃，或者一隻闊碟；有塊布，遲啲先拎得起成嚿梘出嚟。
- 保護裝備 —— 遮住手臂，眼要有嘢擋住（冇就即場執料 —— 任何透明板或者面罩都好過對眼淨曬 —— 一啖熱鹼水濺親可以整盲人），一桶清水放喺伸手可及嘅地方，細路仔要企遠遠。
點做
- 喺出面搭好陣地，用燒到剩返穩定炭火嘅火。將鹼水倒入煲，煮到微微滾。記住所有玩鹼水嘅規矩：溝乾鹼同水嗰陣，係將鹼落入水，永遠唔好將水倒落鹼度 —— 水濺落強鹼上面，可以將滾燙嘅腐蝕性嘢反彈返出嚟濺親你。
- 加油脂，一嚿嚿拳頭咁大咁落，攪到佢熔埋入去。一開頭佢淨係浮喺面 —— 啡色水上面一層油。咁係正常嘅；你嘅攪拌就係焗住佢哋兩個相見。
- 慢火滾住，斷斷續續咁攪，攪幾個鐘 —— 通常 3 至 6 個鐘。每一次變化都話你知去到邊：
- 先係濁，好似污糟碗水：啲鹼開始「剪」啲油脂喇。
- 跟住係忌廉咁滑，好似稀粥，你抖抖手唔攪佢都唔再分層。刺鼻嘅鹼味淡返，變返普通油脂味。已經過咗一半有多。
- 跟住係杰，好似杰身嘅粥，堆得起先慢慢沉落去。一杰到攪唔郁就潑啲水落去 —— 燒燶嘅番梘有陣燶味，仲會變深色。
- 試下熟未。 兩個測試，兩個都要做：
- 拖痕測試。 由條棍度滴啲落表面。如果滴落去留得低一條睇得見嘅痕 —— 一條凸起嘅線，停一停先沉返落去 —— 就差唔多喇。整梘嘅人叫呢個狀態做「trace」（現痕）。
- 手指測試。 攞一粒豌豆咁大嘅，等佢完全凍透，整濕佢，用兩隻手指捽下。如果起到少少泡又唔拮手，就係番梘。如果拮手，即係入面仲有生鹼 —— 沖乾淨手指，繼續煮。（舊時嘅整梘師傅係攞一粒碎粒掂下條脷，試嗰下「揦」—— 好似舐電芯咁。你用手指測試代替佢：值得攞去試嗰啲批，正正就係最有可能仲有生鹼喺入面嗰啲，而嗰樣嘢唔係擺得入口嘅。）
- 邊煮邊執漏：
- 煮咗幾個鐘仲係油淋淋、油脂浮面：你嗰浸鹼水未苛化。做任何嘢之前，先滴一滴落醋度試。起泡嘅話，佢仲係鉀鹼，加幾多都永遠整唔到番梘 —— 弱鹼落幾多，都做唔到強鹼嗰份工。攞返去做灰鹼嗰篇嘅石灰升級，換咗落醋靜英英嗰種，呢煲再煮過。如果滴落去本身已經係靜英英，咁就純粹係落得太少：加多啲，一杯一杯咁加，繼續煮。
- 煮咗好耐仲係拮手：鹼太多。加細嚿油脂，一嚿一嚿咁落，每嚿之間煮一煮，煮到唔拮為止。
- 過到手指測試，你就有軟梘 —— 一浸啡色啫喱，溫和又跣手。熄火之前，可以考慮最後落多一細嚿油脂 —— 一大煲落一拳頭咁多 —— 攪勻再煮多幾分鐘。呢樣叫留脂（superfatting）：特登留返少少油脂唔俾佢剪晒，塊梘對皮膚就溫柔啲（點解，下面會講）。將軟梘舀入有蓋嘅煲；洗衫、洗碗、洗手都用得。
- 想要硬梘： 落幾抓鹽入熱梘度攪。佢會結成一嚿嚿，厚厚哋、淺色嘅梘塊浮喺深色水上面 —— 鹽將番梘由水入面逼咗出嚟。將啲梘塊撇入舖咗布嘅模度，實實咁㩒落去。剩低嗰啲水要倒去啲動物飲唔到嘅地方；入面仲有鹼。
- 風乾啲梘。 放喺通風陰涼處 3 至 6 個禮拜，打側企，每嚿之間留罅，間唔中反一反。佢哋一個禮拜比一個禮拜硬啲、溫和啲 —— 主要係啲水走緊，另加少少靜靜哋嘅回和，陣間你就會明。一嚿梘幾時算乾好：硬淨、手指測試唔再拮、起泡起得乾淨。就算係軟梘，冚住抖返一兩日都會好啲。
小心
- 滾緊嘅鹼同油脂會四圍濺。 每一滴都燒你兩次：一次係熱，一次係化學。長棍、長袖、遮眼、企上風位、喺出面做。永遠唔好將塊面探埋去煲口。
- 水倒落鹼係經典意外。 兩樣嘢一溝實會出熱 —— 問題係啲熱落咗喺邊個度。將鹼慢慢倒落成煲水度，熱力攤勻晒喺成煲水入面，馴咗；但係一細啖水濺落強鹼上面，全部熱一下子迫晒入嗰一啖水度，佢即刻閃滾、彈返出嚟。一樣嘅熱，分法唔同。永遠係鹼落水、慢慢落、邊落邊攪 —— 落油脂嗰陣都係輕輕放低嚿嘢，唔好揼落去。
- 番梘瀉煲瀉得好快。 煮到尾聲佢會好似奶咁噴泡上嚟，幾秒之內 —— 令佢起泡嗰樣嘢正正就係令佢瀉煲嗰樣嘢。個煲最多裝一半，隨時準備拎開個煲，或者潑一啖凍水㩒低啲泡。
- 新鮮番梘個樣好似食物 —— 煲入面一浸啡色布甸，碟入面一嚿嚿淺色嘢。記得做標記，放高啲，同個個講清楚，尤其係細路。
- 拮手嘅刺皮梘即係未整好 —— 油脂用完喺鹼之前。輕微嗰下刺，風乾通風幾個禮拜之後可能會自己退（空氣會慢慢馴服殘留嗰一啲啲鹼），但係穩陣嘅做法係熔返佢，加多少少油脂再煮過。拮手嘅梘千祈唔好用喺細路身上。
- 油淋淋、唔起泡嘅梘就係相反嘅毛病 —— 鹼先用完，又或者佢由頭到尾根本未夠勁。佢傷唔到人，但係佢搽污糟嘢多過洗乾淨嘢，仲會臭油。攞你嗰浸鹼水做醋測試：靜英英嘅，你純粹係要落多啲；起泡嘅，就要先做石灰升級，唔係嘅話再煮多一個鐘都係白費。然後熔返成批，再煮過。
- 深色紋或者燶味即係個煲太熱或者太乾。塊梘照用得，但係差。火校細啲，攪下煲底，早啲潑水。
- 生嘅混合物掂到皮膚，即刻用大量清水沖 —— 沖到嗰浸跣潺潺嘅感覺冇晒為止；嗰浸跣就係鹼將你自己嘅皮膚油變緊番梘。入眼嘅話：輕輕沖至少三十分鐘 —— 鹼一日未沖走一日都燒緊，所以沖耐啲更好 —— 撐開眼皮沖，去搵人嘅路上都繼續沖，有得搵真正醫療就快啲搵。
原理
想像一粒油脂分子係一隻手揸住三條尾。隻手係一細嚿嘢，叫甘油；三條長尾就係令油脂又油又膩嗰啲油鏈。鹼就係一把分子較剪。喺個熱煲入面，佢逐條尾由甘油隻手度剪甩，而每剪一下，把較剪都要蝕一忽自己：每條尾嘅剪口都會俾套上一個細細嘅帽，個帽由鹼變出嚟，好鍾意水。呢個就係點解番梘成形嗰陣啲鹼會用晒 —— 冇鹼剩，就冇帽，就再剪唔到。化學家叫呢件事做皂化（saponification）—— 即係整梘。一粒油脂分子入，三粒番梘分子出，另加一隻自由咗嘅甘油手（佢會留喺軟梘入面，令佢溫和、帶少少甜；用鹽逼出硬梘嗰陣，大部分甘油會跟埋倒走嗰啲水一齊走咗）。
所以一粒番梘分子係一樣有兩副面孔嘅嘢：一條長長嘅尾，愛油膩、憎水；一個細細嘅頭，愛水。呢種分裂性格就係「洗嘢」嘅全部秘密。將番梘捽入油淋淋嘅手，啲尾捐入啲油入面；啲頭留喺出面，同啲水拖住手。一沖水，水扯住頭，頭扯住尾，尾扯住嚿油。每一粒油走嗰陣，都俾一個番梘分子波包住 —— 尾向入面攬住嚿油，頭向出面對住啲水。化學家叫呢啲波做微胞（micelle）；你當佢哋係一隻隻小木筏。污糟嘢同細菌搭住木筏走咗，唔會周圍搽。淨係水做唔到呢樣嘢，因為水同油死都唔肯掂；番梘就係佢哋中間嗰下握手。
咁樣，個配方入面每個揀法都自己解釋自己。硬脂出硬梘，軟油出軟梘：直身、硬淨嘅尾（牛脂、豬油）好似木板咁疊得密密實實，而排得密嘅分子就砌成一嚿硬淨嘅嘢；屈曲、腍軟嘅尾（流質油）好似歪歪斜斜嘅樹枝咁堆得鬆泡泡，鬆嘅堆一世都係軟嘅。用邊種鹼都好緊要，因為啲帽正正係由鹼變出嚟：木灰鹼係鉀鹼（potash），戴住鉀帽嘅番梘永遠砌唔實 —— 佢一直鬆泡泡，係軟梘；用蘇打整嘅鹼就俾到另一種帽，可以令啲尾扣埋一齊，變成實淨嘅梘磚。鹽仲一次過玩埋兩重戲法 —— 佢逼爆咗啲水位，將番梘由水入面迫出嚟結成塊，等你㩒得入模；而且食鹽帶住鈉，鈉會同番梘帽入面嘅鉀換位，所以你撇出嚟嗰浸軟鉀梘，會凝成實淨嘅蘇打式梘磚。
風乾主要就係啲水離開 —— 「剪」嗰part喺煮嗰陣已經做完，你嘅手指測試證明咗。嚿磚一路乾就一路硬，起泡起得好啲，喺梘碟度用得耐啲。佢仲會溫和多少少：任何殘留嗰一啲啲鹼會慢慢遇到空氣，空氣入面嘅二氧化碳會將佢馴成一啲溫柔得多、唔再咬皮膚嘅嘢。所以輕微嗰下**「揦」**—— 手指嗰下刺、舐電芯嗰下痺 —— 幾個禮拜之間會慢慢退。刺得犀利就係另一回事：嗰嚿梘未整好，要加油脂重煮，唔係抖下就得。
而留脂就係特登整出嚟嘅唔平衡：俾個煲多過把較剪剪得晒嘅油脂。啲鹼會一直剪，剪到自己用晒為止 —— 所以只要仲有油脂剩、冇俾剪到，就肯定一啲鹼都冇得剩；每一忽鹼實用晒 —— 而剩低嗰一啲啲油脂會留喺嚿磚入面，變咗滋潤你嘅皮膚，而唔係剝走你嘅皮膚油。刺皮梘同溫和梘其實係同一種梘 —— 分別淨係邊個先用完：啲鹼，定啲油脂。
再深入啲
- 今日就睇番梘分子鬥快。 喺一碟水面浮一滴油，然後用搽咗梘嘅手指掂一掂啲水 —— 滴油即刻走夾唔抖、散晒開，因為番梘分子沿水面擴散，一路行一路鬆開前面嗰浸水嘅「皮」。（微胞本身就喺洗嘢嘅水入面靜靜哋做嘢，睇唔到。）
- 整一批留脂嘅，隔籬整一批普通嘅： 同一日，同一浸鹼，其中一煲最尾多落一嚿油脂。風乾之後兩嚿都用嚟洗手；你對手解釋留脂會好過任何一本書。
- 手頭有咩油脂就試咩。 全牛脂出一嚿硬淨、低調嘅磚；溝一份軟油，起泡快啲但係嚿磚軟啲。記得做筆記 —— 整梘呢門嘢，有紀錄先有進步。
- 香味同磨砂。 入模嗰陣落啲搓碎嘅乾香草就有香味；幼沙加灰就變擦煲梘。一定要過咗手指測試先落 —— 鹼會整冧啲嬌嫩嘢。
- 先練熟隔籬嗰兩門。 灰鹼嗰篇指南係呢門手藝嘅地基 —— 鹼水穩定，整梘先由賭博變手藝 —— 而煉油脂嗰篇就決定你嚿梘聞落係乾淨牛脂味定係舊廚房味。
- 呢樣嘢解鎖啲乜： 洗得乾淨嘅傷口、乾淨嘅接生布、唔會周圍傳蟎嘅衫，仲有一件家家戶戶都想要嘅交易貨。