熬油同儲油
用慢火將脂肪熬到又淨又滑，擺得耐——煮嘢食用得，點燈用得，第日整番梘都用得。
動物身上嘅生脂肪，幾日就會臭。但係你用慢火將佢熔咗佢，隔走啲雜質，放涼，佢就會變成一嚿滑捋捋、淺色、實身嘅油膏，唔使凍藏都擺得好多個月。呢樣係其中一門最巴閉但最低調嘅手藝。熬好嘅油係你搵到嘅食油入面最豐腴嗰種，落燈度燒得又光又猛，仲係整番梘嘅主要材料。一隻乾淨嘅動物，乜都唔應該嘥，而佢嘅脂肪就係寶。
將脂肪熔出嚟呢件事叫熬油。意思其實好簡單：慢慢咁暖住啲肥膏，等啲純油由困住佢嘅組織度流出嚟，然後掉咗啲組織，留番啲油。
你要有
- 動物脂肪 — 由你已經劏乾淨嘅肉度切出嚟。腰同內臟附近嘅脂肪最實淨、擺得最耐；背脊同肚腩嗰啲都用得。
- 一把刀或者磨石 — 攞嚟將啲脂肪切碎。切得愈細，熔得愈快愈徹底。
- 一個瓦煲或者金屬煲 — 有厚底就最好，等啲油受熱均勻，唔會燶。
- 少少水 — 一開始落一啖水落煲，脂肪未熔之前就唔會黐底燒燶。
- 一塊隔渣布 — 乾淨嘅織布，最後攞嚟隔走啲固體渣。
- 有蓋嘅乾淨容器 — 瓦罉、罐，封得實嘅都得。裝到滿滿哋嘅幾個，好過半空嘅一大堆。
- 一爐細細哋、穩穩哋嘅火 — 成件事嘅關鍵就係火要溫柔。
點做
- 將脂肪切碎。 剁成唔大過指尖嘅細粒，或者搗碎佢。所有紅肉、血、皮都切走——正正係嗰啲嘢令油變壞，所以脂肪愈乾淨，擺得愈耐。
- 落一啖水，慢慢開始。 脂肪放入煲，加少少水，用細火。啲水會保護啲脂肪，直到熔出嚟嘅油冚到成個煲底為止；啲水之後自己會滾乾。
- 細火慢熬。 個火要一直細。你係想啲脂肪熔，唔係想炸佢。間唔中搞一搞，唔好俾嘢黐底。一兩個鐘之後，成堆實嘅肥膏會變成一潭清嘅油。
- 睇住啲渣沉底、變金黃。 剩低嗰啲組織，叫油渣，會縮成細細粒、脆卜卜。當佢哋變到淺金色、沉晒落煲底，就即係熬好喇。唔好俾佢哋變深啡色——燶咗嘅渣會搞壞成煲油嘅味。
- 離火，俾佢定一定， 等幾分鐘，讓最後嗰啲渣沉底。
- 隔到乾乾淨淨。 將啲熱油隔住布倒入容器度，啲油渣就留低。一啲渣都隔走晒，先至係啲油擺得幾個月嘅秘訣。（啲油渣可以食——灑啲鹽，好味到痺。）
- 放涼、封實。 唔好郁佢，由得佢自己涼。佢會由透明嘅液體變成一嚿滑捋捋、淺色、實身嘅油膏。冚好蓋，收喺陰涼黑暗嘅地方。
小心
- 熱油燙親仲弊過滾水。 佢黐住皮膚，又唔係咁快沖得甩。火要細，細路要企開，仲有千祈唔好俾水濺入一煲好熱嘅油度——會噴到彈起。嗰一啖起頭嘅水，只可以喺最開始、個煲仲凍嘅時候落。
- 火太猛會整壞佢。 出煙、變黑嘅油即係燶咗。會苦，仲會壞得快啲。一見到煙，即刻拉佢離火。
- 剩底嘅肉同血會攪壞成批。 有紅色嘅碎留喺油入面，就會喺入面腐爛，搞到成煲油餿晒——即係又舊又酸又有陣噏味。切乾淨啲，隔清啲。
- 油入面留咗水就會惹腐爛。 如果整好嘅油入面困住一滴滴水珠，就輕輕翻熱佢，等啲水全部蒸發晒先至封蓋。
- 用之前聞一聞。 好嘅油聞落乾淨、淡淡哋。聞落嗆、酸、或者好似舊油漆咁嘅油就係餿咗——唔好食，不過攞嚟整番梘或者做燈油就仲用得。
原理
脂肪會腐爛，係因為入面嘅水、血、同埋黐住嘅碎肉，養住咗嗰啲搞腐爛嘅細生物。熬油將啲水逼走、將啲固體隔走，剩番差唔多純正嘅油——一種細菌乜都冇得食嘅食物。再封住佢隔開空氣（空氣本身都會慢慢令油變餿），佢就靜靜哋等住冬天嗰啲肚餓嘅日子。