Haz mantequilla y queso sencillo

Agita crema hasta que se vuelva mantequilla, y deja que la leche se agrie y escurra hasta convertirse en un queso suave que dura más que la leche.

con paciencia⏳ dos díastradición — aún sin probar a mano

La leche fresca dura un día, quizá dos. La mantequilla dura semanas, el queso todavía más, y ambos caben en una olla más pequeña que la leche de la que salieron. El truco detrás de los dos es el mismo: sacar lo bueno de la leche y quitarle el agua. Sin máquinas especiales: un frasco, un paño, sal y tus brazos.

La mantequilla sale de la crema, la capa de grasa que flota hacia arriba. El queso sale de la cuajada, el sólido que se forma cuando la leche se agria. Una misma tanda de leche puede darte los dos.

Necesitas

• Leche fresca de un animal sano — vaca, cabra u oveja. La leche de vaca suelta su crema con facilidad; la crema de cabra sube despacio, así que la leche de cabra rinde mejor como queso.
• Un recipiente o una cazuela ancha y poco profunda — con más superficie, la crema sube más rápido. Cúbrela con un paño contra el polvo y las moscas.
• Un frasco con tapa bien ajustada — esa es tu mantequera. De cualquier tamaño, lleno solo hasta la mitad, para que la crema pueda sacudirse con fuerza.
• Un paño limpio de tejido fino — para escurrir el queso. Hiérvelo antes de usarlo.
• Sal — da sabor y conserva tanto la mantequilla como el queso.
• Agua fría y limpia — para lavar la mantequilla.
• Agua hirviendo — para escaldar antes cada recipiente, frasco y cuchara. Los utensilios sucios convierten la leche en veneno en vez de comida.

Pasos

1. Deja reposar la leche. Vierte la leche fresca en el recipiente ancho, cúbrelo y déjalo en un lugar fresco de 12 a 24 horas. La crema sube a la superficie como una capa gruesa de color blanco amarillento.
2. Retira la crema con una cuchara y pásala a tu frasco. La leche que queda debajo es leche descremada: bébela, cocina con ella o conviértela en el queso de más abajo.
3. Deja que la crema tome la temperatura de un cuarto fresco — unos 13 a 16 °C, fresco como un sótano. Si está demasiado fría, batirla toma horas; si está demasiado caliente, sale grasa en vez de mantequilla.
4. Agita. Tapa bien apretada, frasco a la mitad, y agita con ritmo constante. Primero se vuelve crema batida. Sigue: después de 10 a 30 minutos, de pronto "se corta": aparecen granos amarillos de mantequilla en un líquido blanco y ligero llamado suero de mantequilla. Bébelo o hornea con él.
5. Lava la mantequilla. Escurre el suero, agrega agua fría, y presiona y dobla la mantequilla con una cuchara. Tira el agua turbia y repite hasta que salga clara. El suero que queda dentro hace que la mantequilla se eche a perder rápido.
6. Sala y guarda. Amásale sal — más o menos una cucharadita rasa por un trozo del tamaño de tu puño. Prénsala dentro de una olla, cúbrela y mantenla fresca. Dura semanas.
7. Ahora el queso: deja que la leche se agrie. Deja reposar leche cruda, entera o descremada, tapada, en un cuarto tibio (20 a 25 °C) durante uno o dos días, hasta que cuaje como una natilla suave y huela limpiamente ácida — como yogur. Si el queso es para alguien embarazada, para un niño pequeño, o para alguien viejo o ya enfermo, no agries leche cruda para ellos. Dale primero un hervor a la leche, déjala enfriar hasta tibia, y luego mézclale una cucharada de yogur vivo o de suero de mantequilla fresco para agriarla — el mismo queso, los mismos días, sin el riesgo. Lee el primer Cuidado antes de decidir.
8. Caliéntala con suavidad (opcional, pero mejor). Pon la olla dentro de agua caliente hasta que la cuajada quede tibia al tacto de la mano, unos 40 °C. La cuajada se afirma y la parte acuosa — el suero — se separa con claridad.
9. Escurre. Vierte todo en el paño hervido, ata las esquinas y cuélgalo sobre un recipiente de 6 a 12 horas. El suero gotea hacia afuera; el queso blanco y suave queda en el paño. Dale el suero a los cerdos o a las gallinas, o bébelo tú.
10. Sala el queso — una pizca pequeña bien mezclada por cada puñado, al gusto. Cómelo en una semana, guardado en un lugar fresco. Sálalo más fuerte y prénsalo bajo un peso durante un día, y dura más.

Cuidado

• El queso suave de leche cruda puede llevar gérmenes que nunca huelen mal. Agriar le gana a lo que echa a perder la leche; no le gana a todo. Unos cuantos de los gérmenes peligrosos — la listeria es el peor de ellos — están perfectamente a gusto en un queso suave, fresco y ácido, y no dan olor agrio, ni burbujas, ni baba, ni color. Tu nariz no puede nada contra ellos, y un animal que se ve sano puede llevarlos sin enfermarse nunca. Para alguien embarazada, para un niño pequeño y para alguien viejo o ya enfermo, hazles su queso solo con leche a la que le diste primero un hervor y que luego agriaste con yogur vivo o suero de mantequilla (paso 7). En el embarazo la listeria puede matar al bebé por nacer, y ese no es un riesgo que nadie pueda esquivar oliendo. El queso duro — bien salado, prensado y añejado — es más seguro que el queso fresco y suave, para todo el mundo. Es el mismo aviso que da la guía de ordeñar un animal sobre beber leche cruda; convertirla en queso fresco no lo levanta.
• Confía en tu nariz, sin piedad — para lo que echa a perder la leche. Ácido y limpio como yogur está bien. Podrido, amargo, con burbujas, o cualquier mancha rosada, naranja o negra: tira toda la tanda. Ante la duda, a la basura. Solo recuerda lo que dice el punto de arriba: pasar la prueba de la nariz significa que el queso no está podrido, no que sea seguro para las personas que más necesitan que lo sea.
• Solo la leche cruda se agria sola sin peligro. Sus propias bacterias buenas hacen el trabajo. La leche hervida o pasteurizada de tienda no tiene ninguna: dejada al calor, se pudre en vez de agriarse. Mézclale una cucharada de yogur vivo o de suero de mantequilla fresco para agriarla sin riesgo.
• Nunca uses leche de un animal enfermo ni de una ubre caliente, dura o con bultos.
• La mantequilla que no "se corta" después de 30 minutos de agitar casi siempre está demasiado fría. Pon el frasco en un recipiente con agua tibia unos minutos y vuelve a agitar.
• La mantequilla sin lavar se pone rancia en días. Lávala hasta que el agua salga clara — todas las veces.

Cómo funciona

La crema es un sinfín de gotitas de grasa, cada una envuelta en una piel delgada, flotando en agua. Al agitar, esas pieles se rompen y la grasa se pega consigo misma: ese bloque es la mantequilla. Agriarse es otra historia: bacterias amigas se comen el azúcar de la leche y producen ácido láctico, que aglutina la proteína de la leche en cuajada y frena a casi todos los microbios que la echarían a perder — por eso el queso ácido dura más que la leche dulce.

Fíjate en esa palabra: casi. Agriar es una multitud de gérmenes amigos que se quedan con la comida y ponen la leche demasiado ácida para que arranque la podredumbre de siempre — es competencia, no matanza, y a unos cuantos de los peligrosos simplemente no les molesta una casa ácida, fresca y húmeda. Esa es toda la razón de que la leche misma tenga que estar sana desde el principio, o hervida. Agriar hace que la leche dure. Hervir es lo que la hace segura.