做黄油和简易奶酪
把奶油摇成黄油，再让牛奶自然变酸、沥干做成软奶酪——两样都比鲜奶放得久。
鲜奶只能放一天，顶多两天。黄油能放好几个星期，奶酪放得更久，而且体积比原来那盆奶小得多。两样东西背后的窍门其实是同一个：把奶里的好东西提出来，把水分甩掉。不需要任何机器——一个罐子、一块布、一点盐，再加上你的两条胳膊。
黄油来自奶油，就是浮在奶上面那层油乎乎的东西。奶酪来自凝乳，是牛奶变酸后结出来的固体。一批奶可以两样都做。
你需要
- 健康牲口挤的鲜奶——牛、山羊、绵羊都行。牛奶的奶油容易浮上来；山羊奶的奶油浮得慢，所以山羊奶更适合拿去做奶酪。
- 一个宽而浅的盆或锅——面积越大，奶油浮得越快。上面盖块布，挡灰尘和苍蝇。
- 一个盖子拧得紧的罐子——这就是你的搅拌桶。大小随意，但只装一半，好让奶油能使劲晃荡。
- 一块织得细密的干净布——用来沥奶酪。用之前先煮一煮。
- 盐——给黄油和奶酪调味，也帮它们保存。
- 干净的冷水——洗黄油用。
- 开水——先把每个盆、罐、勺都烫一遍。工具脏了，奶就不是食物，是毒药。
步骤
- 把奶放着别动。 鲜奶倒进浅盆，盖好，放在凉快的地方静置 12 到 24 小时。奶油会浮上来，结成一层厚厚的黄白色。
- 用勺子把奶油撇出来，放进罐子里。底下剩的是脱脂奶——可以直接喝、拿来做饭，或者用来做下面的奶酪。
- 让奶油回到"凉屋子"的温度——大约 13 到 16 °C，地窖那种凉。太冷，摇几个小时也摇不出来；太热，摇出来的是一摊油泥，不是黄油。
- 摇。 盖子拧紧，罐子半满，稳稳地一直摇。一开始它会变成打发奶油。别停——摇上 10 到 30 分钟，它会突然"破"开：黄色的黄油小颗粒冒出来，泡在一种稀白的液体里，那叫酪乳。酪乳可以喝，也可以用来烤饼。
- 洗黄油。 倒掉酪乳，加冷水，用勺子把黄油按压、翻折。倒掉浑水，再来一遍，直到水保持清亮。黄油里留着酪乳，坏得特别快。
- 加盐，存起来。 把盐揉进去——拳头大的一块黄油，配大约一平茶匙盐。压进罐里，盖好，放在凉快处。能放好几个星期。
- 接下来做奶酪：让奶变酸。 把全脂或脱脂的生奶盖好，放在暖和的屋里（20 到 25 °C）一到两天，直到它凝得像嫩蛋羹，闻起来是干干净净的酸味——像酸奶那样。这奶酪要是给孕妇、小孩子，或者老人、本来就在生病的人吃的，就绝不能用生奶来发酸。 先把奶短短煮开一次，放到温热，再搅进一勺活菌酸奶或新鲜酪乳让它变酸——一样的奶酪，一样的天数，没有那份风险。做选择之前，先读"小心"里的第一条。
- 温和地加热（可以省，但更好）。 把锅坐进热水里，让凝乳升到手感发烫的温度，大约 40 °C。凝乳会变结实，水的那部分——乳清——就清清楚楚地分出来了。
- 沥干。 把整锅倒进煮过的布里，四角扎起来，吊在盆上方 6 到 12 小时。乳清一滴滴漏下去，布里留下的就是软软的白奶酪。乳清可以喂猪喂鸡，也可以直接喝。
- 给奶酪加盐——每一把奶酪揉进一小撮，按口味来。放凉快处，一周内吃完。盐下重些，再压上重物压一天，能放得更久。
小心
- 生奶做的软奶酪，可能带着永远闻不出来的病菌。 变酸能压住那些让奶腐坏的东西；压不住所有东西。有几种危险的细菌——其中最凶的是李斯特菌——在阴凉、发酸、软软的奶酪里过得舒舒服服，而且不出酸味、不冒泡、不发黏、不变色。你的鼻子对它们无能为力，而一头看着精精神神的牲口，也可能一直带着它们、自己从不生病。给孕妇、给小孩子，给老人和本来就在生病的人做奶酪，只能用先短短煮开一次、再用活菌酸奶或酪乳发酸的奶（第 7 步）。李斯特菌在孕期里能杀死还没出生的孩子，这种风险，没有谁能靠鼻子绕过去。硬奶酪——盐下足、压实、存放到熟——对谁都比新鲜软奶酪安全。这跟"挤奶"那篇讲喝生奶时给的是同一条警告；把奶做成新鲜奶酪，并不能把它取消。
- 相信你的鼻子，毫不留情——但那是对付腐坏的。 像酸奶那样干净的酸味才是对的。腐臭、发苦、冒气泡，或者出现粉色、橙色、黑色的斑——整批扔掉。拿不准，就扔。只是别忘了上面那条说的：过了鼻子这一关，只说明这奶酪没坏，不说明它对那些最需要它安全的人是安全的。
- 只有生奶能自己安全变酸。 靠的是它自带的好细菌。煮过的奶和店里买的巴氏奶里没有这些菌——放在温暖处它不会变酸，只会腐坏。往那种奶里搅一勺活菌酸奶或新鲜酪乳，才能安全变酸。
- 绝不用病畜的奶，乳房发烫、发硬、有硬块的也不行。
- 摇了 30 分钟还不"破"的黄油，几乎都是太冷了。把罐子放进一盆温水里泡几分钟，再接着摇。
- 没洗干净的黄油几天就哈喇了。 每次都要洗到水清为止。
原理
奶油是数不清的小脂肪珠，每一颗都裹着一层薄膜，漂在水里。摇晃把这些膜撞破，脂肪就粘到一块儿：那一坨就是黄油。变酸是另一回事：友好的细菌吃掉奶里的糖，产出乳酸，乳酸让奶里的蛋白质结成凝乳，还把大多数腐坏的微生物摁住——这就是酸奶酪比甜牛奶放得久的原因。
留意那三个字：大多数。变酸，是一群友好的细菌把吃的抢先占了，把奶弄得太酸，让平常那些腐坏起不了头——这是抢地盘，不是杀，而少数几种危险的，根本不嫌这个又酸又凉又潮的家。这就是为什么奶本身一开始就必须是干净可靠的，要么就得煮过。变酸让奶放得住。让奶安全的，是煮开。