Hacer sal

Hierve agua de mar o de manantial salado hasta reducirla más y más, hasta que en la olla queden cristales blancos de sal.

con paciencia⏳ dos díastradición — aún sin probar a mano

La sal es la llave que abre casi todo lo demás en la conservación de comida. Frotada sobre la carne, le saca el agua. Mezclada en salmuera (agua salada), deja que las verduras se agrien sin peligro en vez de pudrirse. Además, tu cuerpo necesita un poco de sal cada día para vivir, y la comida sin nada de sal sabe plana y gris.

El mar está lleno de ella. Cada cubo de agua de mar tiene más o menos una parte de sal por cada treinta de agua. Hierve el agua hasta que se vaya, y la sal no podrá irse con ella — se queda atrás, blanca y seca, en el fondo de tu olla.

Necesitas

• Agua salada. El agua de mar es la fuente habitual. Tierra adentro, busca manantiales salados — agua que sabe claramente a sal — o charcas saladas donde los animales se juntan a lamer el suelo. La prueba es el sabor: si el agua sabe fuerte a sal, dará sal.
• Agua limpia, no agua de puerto. Toma el agua de mar de una orilla abierta con oleaje, lejos de desembocaduras de ríos, de campamentos y de cualquier cosa muerta o inmunda. Lo que hay en el agua termina en tu sal.
• Una olla de barro ancha — o varias. Ancha vale más que honda, porque el agua se va por la superficie. Por eso cocinar en ollas viene primero.
• Una tela o una canasta de tejido apretado para filtrar — para colar la arena, las algas y las criaturas pequeñas antes de hervir.
• Mucha leña — más de la que crees. Hervir el agua hasta que desaparezca pide un calor largo y constante. Junta primero una pila grande.
• Paciencia y un palo para remover.

Pasos

1. Recoge el agua con la marea alta, en un tramo de orilla limpio y abierto. Llena todos los recipientes que tengas — treinta medidas de agua de mar dan apenas una medida de sal.
2. Deja reposar el agua unas horas para que la arena se asiente, y luego pásala a tu olla a través de la tela o la canasta, dejando atrás el último resto con arenilla.
3. Si el sol está fuerte, haz trampa primero: deja el agua en recipientes anchos y poco profundos, al sol y al viento, durante un día. El sol evapora el agua gratis, y un agua más salada te ahorra leña.
4. Pon la olla sobre un fuego constante y hierve. Ve rellenándola con más agua de mar filtrada a medida que baje el nivel — así una sola olla hace el trabajo de muchas.
5. Retira la espuma gris que suba. Eso no es tu sal; tu sal está disuelta e invisible.
6. Atento al cambio. Tras horas de hervor, el agua se pone turbia y empiezan a aparecer cristales blancos, como nieve formándose dentro de la olla. Ahora empieza la parte peligrosa, la fácil de arruinar.
7. Baja el fuego a brasas suaves y remueve seguido. Si apuras el final, la sal se quema y la olla se raja.
8. Detente mientras quede todavía un poco de lodo húmedo, no cuando esté seco del todo. Saca la sal húmeda y extiéndela sobre tela, corteza o una piedra plana.
9. Déjala secar al sol y al viento el resto del día. Deshaz los grumos. Ya tienes sal gruesa, blanca o grisácea.
10. Guárdala bien seca — en una olla con tapa, sin tocar el suelo, lejos de la lluvia y la humedad. La sal dura para siempre si se mantiene seca; solo se apelmaza en grumos cuando se moja, y aun así sigue siendo buena.

Cuidado

• Agua sucia da sal sucia. Nunca uses agua de puertos, de charcas estancadas ni de ningún lugar que huela mal. Todo lo malo que trae el agua se concentra al hervirla.
• Quemar la sal al final. Un fuego fuerte sobre sal casi seca la quema hasta dejarla amarga y parda, y puede rajar la olla. Termina despacio, sobre brasas, removiendo.
• Un regusto amargo en el último líquido. Las últimas cucharadas de líquido que se niegan a cristalizar guardan las sales amargas del mar. Si tu sal sabe amarga, la próxima vez escurre ese último líquido antes del secado final.
• Ollas rajadas. Las ollas de barro odian los cambios bruscos de calor y odian hervir en seco. Mantén líquido en la olla hasta el mismísimo final, y calienta las ollas con suavidad.
• Quedarte sin leña a mitad de camino. La salmuera a medio hervir puede quedarse esperándote sin problema — no se pierde nada. Pero junta el doble de leña de la que calculas antes de empezar.

Cómo funciona

La sal se disuelve en el agua — se esconde entre el agua, invisible. Pero cuando el agua se calienta, se va convertida en vapor, y la sal es demasiado pesada para volar con él. Así que cada gota de vapor que se escapa deja la olla más salada, hasta que el agua que queda ya no puede sostener toda la sal, y la sal no tiene más remedio que volverse cristales sólidos ante tus ojos.