整牛油同簡單芝士
搖忌廉搖到佢變牛油，再等啲奶自然變酸、瀝走啲水，就整到放得耐過鮮奶嘅軟芝士。
鮮奶放得一日，最多兩日。牛油放得幾個禮拜，芝士仲耐，而且兩樣都慳位過原本嗰堆奶。背後嘅竅妙其實一樣：將奶入面最好嗰部分攞出嚟，再將啲水同佢分開。唔使咩特別機器——一個樽、一塊布、啲鹽，加埋你對手臂就得。
牛油係由忌廉嚟嘅，即係浮上面嗰層肥。芝士就係由凝乳嚟嘅，即係奶變酸之後結成嘅實嘢。一批奶可以兩樣都俾晒你。
你要有
- 由健康動物擠出嚟嘅鮮奶 — 牛、山羊、綿羊都得。牛奶嘅忌廉好易浮上嚟；山羊奶嘅忌廉升得慢，所以山羊奶攞去整芝士好啲。
- 一個又闊又淺嘅盆或者鑊 — 表面越大，忌廉浮得越快。上面冚塊布，擋塵擋烏蠅。
- 一個蓋扭得實嘅樽 — 就係你嘅「攪拌器」。幾大都得，但只可以裝一半，等啲忌廉可以大力咁撞嚟撞去。
- 一塊織得密嘅乾淨布 — 隔芝士用。用之前要滾水煮過。
- 鹽 — 調味兼防腐，牛油同芝士都用得着。
- 凍嘅乾淨水 — 洗牛油用。
- 滾水 — 每個盆、每個樽、每隻匙羹都要先燙過。工具污糟，啲奶會變毒藥，唔會變食物。
點做
- 擺低啲奶，等佢企定。 將鮮奶倒入淺盆，冚好，放喺陰涼位 12 至 24 個鐘。忌廉會浮上面，變成一層厚厚哋、黃白色嘅嘢。
- 用匙羹撇起啲忌廉，放入你個樽度。下面剩低嗰啲係脫脂奶——飲得，煮嘢用得，又或者攞嚟整下面講嘅芝士。
- 等啲忌廉回到陰涼房嘅溫度 — 大概 13 至 16 °C，即係地窖咁涼。太凍嘅話，搖幾個鐘都未變牛油；太暖就會變成一撻油膏，唔係牛油。
- 搖。 蓋扭實，樽得半滿，穩穩定定咁一路搖。開頭佢會變成打起咗嘅忌廉。繼續搖——大概 10 至 30 分鐘之後會突然「散開」：一粒粒黃色嘅牛油會喺一啲薄薄哋嘅白色液體入面出現，嗰啲液體叫酪乳（buttermilk）。飲得，焗嘢又用得。
- 洗牛油。 倒走啲酪乳，加凍水，用匙羹又壓又摺咁搓啲牛油。倒走啲濁水，重複做，做到啲水keep住清為止。留低酪乳喺入面，牛油好快壞。
- 落鹽，收埋。 將鹽搓入去——拳頭咁大嘅一嚿牛油，大概落一平茶匙。㩒實入個埕度，冚好，放陰涼位。可以放幾個禮拜。
- 輪到芝士：等啲奶變酸。 將全脂或者脫脂嘅生奶冚好，放喺暖嘅房（20 至 25 °C）一至兩日，等佢凝到好似軟吉士咁，聞落係乾乾淨淨嘅酸味——好似乳酪咁。**如果嚿芝士係整俾孕婦、細細個嘅小朋友，又或者老人家同病人食嘅，就千祈唔好攞生奶嚟同佢哋發酸。**先將啲奶煲滾，放到返暖，再攪一匙羹有活菌嘅乳酪或者新鮮酪乳落去令佢變酸——一樣嘅芝士，一樣嘅日數，冇咗嗰份風險。揀之前，先睇「小心」入面第一條。
- 輕輕加熱佢（唔做都得，但做咗更好）。 將個煲坐落熱水度，等啲凝乳去到手摸落覺得熱嘅溫度，大概 40 °C。凝乳會結實啲，啲水汪汪嘅部分——乳清（whey）——就會清清楚楚咁分出嚟。
- 瀝水。 全部倒落嗰塊煮過嘅布度，四隻角綁埋，吊喺一個盆上面 6 至 12 個鐘。乳清一滴滴流走；留喺布入面嗰啲就係軟身白色嘅芝士。乳清可以攞去餵豬餵雞，自己飲埋佢都得。
- 落鹽落芝士度 — 每一抓芝士搓少少鹽入去，鹹淡隨你。放陰涼位，一個禮拜之內食晒。落重手啲鹽，再用重嘢壓佢一日，就放得耐啲。
小心
- 生奶做嘅軟芝士，可以帶住啲永遠都聞唔出嚟嘅細菌。 變酸打得贏啲令嘢變壞嘅菌；佢打唔贏所有嘢。有幾隻危險嘅菌——當中最惡嗰隻叫李斯特菌（listeria）——喺又涼、又酸、又軟嘅芝士度住得舒舒服服，佢哋唔會出酸味、唔會起泡、唔會潺、唔會變色。你個鼻對佢哋完全冇符，而一隻睇落生勾勾咁健康嘅動物，可以由頭到尾都唔病，但係身上帶住佢哋。孕婦、細細個嘅小朋友，同埋老人家、病人——佢哋嗰份芝士，只可以用先煲滾過、再用活菌乳酪或者酪乳整酸嘅奶嚟做（第 7 步）。李斯特菌喺孕期入面可以殺死未出世嘅 BB，而呢種風險，冇人可以靠個鼻避得開。硬芝士——鹽落夠、壓實、擺熟成——對邊個嚟講都穩陣過鮮軟芝士。呢個警告，就係擠奶嗰篇講飲生奶嗰個警告，一模一樣；將啲奶整成鮮芝士，係唔會免咗佢嘅。
- 信你個鼻，要狠——不過淨係對付得到啲令嘢變壞嘅菌。 好似乳酪咁乾淨嘅酸味先啱。如果係腐爛味、苦味、起泡，又或者見到粉紅色、橙色、黑色嘅斑——成批掉晒佢。有懷疑，就掉。不過記住上面嗰條講咩：過到個鼻嗰關，只係話你知嚿芝士未腐爛，唔係話你知佢對最需要佢安全嗰啲人嚟講係安全。
- 只有生奶先可以自己安全咁變酸。 佢本身嘅好菌會做嘢。煮過或者鋪頭買嘅巴士德消毒奶冇呢啲菌——擺暖佢，佢會腐爛，唔會變酸。加一匙羹有活菌嘅乳酪或者新鮮酪乳落去，嗰啲奶先變酸得安全。
- 千祈唔好用病咗嘅動物嘅奶，奶房發熱、變硬、有硬塊嗰啲都唔好用。
- 搖咗 30 分鐘都仲未「散開」嘅牛油，十居其九係太凍。將個樽坐落一盆暖水度幾分鐘，再搖過。
- 冇洗過嘅牛油幾日就臭。 洗到啲水流出嚟係清為止——次次都要。
原理
忌廉其實係無數細細粒嘅脂肪珠，每粒外面包住一層薄薄嘅膜，浮喺水入面。搖動會撞爛啲膜，啲脂肪就黐埋一齊：嗰一嚿就係牛油。變酸係另一回事：友善嘅細菌食咗奶入面嘅糖，整出乳酸；乳酸令奶入面嘅蛋白質結成凝乳，同時壓住大部分令嘢變壞嘅微生物——所以酸嘅芝士放得耐過甜嘅奶。
留意嗰三隻字：大部分。變酸其實係一大班友善嘅細菌霸晒啲糧，將啲奶搞到酸過頭，酸到平時嗰啲腐爛開唔到工——係鬥，唔係殺。而有幾隻危險嘅，就係唔介意住喺一間又酸、又涼、又濕嘅屋度。呢個就係點解啲奶本身由一開始就要係乾淨企理，如果唔係，就要煲滾。變酸令啲奶擺得耐。煲滾先至係令佢安全嗰樣嘢。