Haz vinagre

Deja que el jugo de fruta fermente y luego se agrie al aire libre hasta volverse vinagre, para conservar comida y limpiar.

con paciencia⏳ un mes, casi todo de esperatradición — aún sin probar a mano

El vinagre es agua agria con un poder callado: nada de lo que pudre la comida puede crecer en él. Un chorrito conserva verduras durante meses, limpia ollas y superficies, ablanda la carne dura y le da vida a una comida sosa. (Para una herida, usa agua limpia, no vinagre — el ácido arde y daña la carne.) Y puedes cultivarlo tú mismo a partir de casi cualquier fruta dulce, sin más que tiempo, aire y paciencia.

El truco está en que el vinagre se hace en dos pasos, con dos ayudantes invisibles. Primero, unas motitas vivas diminutas llamadas levaduras se comen el azúcar del jugo de fruta y lo convierten en alcohol — igual que se hace el vino o la sidra. Luego, otro tipo de vida diminuta, que vive en el aire libre, se come ese alcohol y lo convierte en ácido. El ácido es lo que hace que el vinagre sea agrio y seguro. Ninguno de los dos ayudantes lo pones tú: llegan solos si les tiendes la mesa.

Necesitas

• Fruta dulce o jugo de fruta — manzanas, uvas, peras o bayas. Cuanto más dulce la fruta, más fuerte el vinagre. Las manzanas caídas y golpeadas son perfectas.
• Una vasija o frasco ancho de barro — de boca ancha, para que mucho aire toque la superficie. Por eso un tazón funciona mejor que una botella.
• Agua limpia — solo si vas a machacar fruta entera y hace falta aflojarla.
• Un trapo y un cordel — una cubierta que respire, como lino tejido o algodón delgado. El aire debe pasar; las moscas, no.
• Un rincón oscuro y tibio — un lugar estable a unos 20–29°C (68–85°F). Un cuarto frío lo frena; uno caliente puede echarlo a perder.
• Tiempo — de tres a seis semanas, casi todas de pura espera.

Pasos

1. Haz jugo dulce. Machaca la fruta y cuela la pulpa, o usa jugo que ya tengas. Si queda muy espeso, agrégale un poco de agua limpia para que se vierta con facilidad.
2. Viértelo en la vasija ancha, llenándola a no más de dos tercios. El espacio vacío sobre el jugo guarda el aire que el segundo ayudante necesita.
3. Cúbrela con el trapo y amárralo. Este es el paso más importante. El trapo deja entrar el aire pero mantiene fuera a las moscas, que ponen huevos y traen podredumbre. Nunca la selles con una tapa apretada.
4. Espera el burbujeo — la primera etapa. En un día o dos hará espuma y olerá a sidra o a vino. Es la levadura convirtiendo el azúcar en alcohol. Durante la primera semana, revuélvelo una vez al día con una cuchara limpia para que el aire circule.
5. Espera el agriado — la segunda etapa. Después de una o dos semanas el burbujeo se apaga y el olor se vuelve punzante y agrio. Ahora está trabajando el ayudante del aire. Puede formarse encima una nata pálida y arrugada, como de gelatina. Esa es la madre — un manto de la vida buena que fabrica el ácido. Déjala en paz; es señal de éxito.
6. Pruébalo, con cuidado, a las tres semanas. Moja una cuchara limpia. Cuando sepa francamente agrio, de esos que fruncen la boca, sin nada de dulce y sin olor fuerte a vino, está listo. En total suele tomar de tres a seis semanas.
7. Cuela y guarda. Pasa el vinagre terminado por un trapo a frascos limpios y séllalos. Dura un año o más en un lugar fresco y oscuro.
8. Conserva la madre. Aparta esa nata gelatinosa y una taza del vinagre terminado para arrancar tu próxima tanda más rápido — días antes que la primera.

Cuidado

• Moho peludo o de colores: detente. La madre buena es lisa y pálida. Si ves crecer algo peludo verde, negro o rosado, o si huele a podrido en vez de a agrio, tira toda la tanda y empieza de nuevo con todo limpio. No lo comas.
• Una tapa sellada puede reventar. La primera etapa produce gas. Usa siempre trapo, nunca una tapa apretada, hasta que la fermentación termine del todo.
• Con frío no pasa nada; con calor se echa a perder. Mantenlo en ese cuarto tibio. Si una tanda se queda quieta y dulce durante una semana, le falta calor — muévela a un lugar más tibio.
• Un agrio débil conserva poco. Un vinagre aguado, apenas agrio, no protegerá la comida de forma segura. Para encurtidos que deban durar, usa un vinagre que sepa fuerte, inconfundiblemente agrio.
• Las ollas de metal se corroen. Con el tiempo, el ácido del vinagre se come el hierro y el cobre. Fermenta y guarda en barro, vidrio o madera.

Cómo funciona

El azúcar es un alimento que muchos seres vivos se disputan. Al invitar a los dos correctos — primero la levadura, luego los fabricantes de ácido que aman el aire — en el orden correcto, llevas el jugo más allá de toda la vida que lo pudriría, y lo dejas en un estado donde casi nada puede vivir. Por eso un agrio tan suave que apenas hace cosquillas en la lengua puede custodiar un frasco de verduras durante todo un invierno.