酿醋

让果汁先发酵，再敞着口在空气里慢慢变酸，就成了醋——存菜、擦洗都用得上。

要耐心⏳ 一个月，大多是在等传统记载——尚未经手验证

醋就是酸酸的水，却藏着一股安静的力量：凡是让食物腐烂的东西，在醋里都活不下去。加一点醋，蔬菜能存好几个月，锅碗和台面能擦得干净，硬肉能变软，寡淡的饭菜也能提提味。（伤口可别用醋，要用干净的清水——酸会蜇人，还伤肉。）而且几乎任何甜的水果都能拿来酿醋，什么都不用买，只要有时间、有空气、有耐心。

诀窍在于：醋是由两位看不见的帮手，分两步酿成的。第一步，一种叫酵母的小生命吃掉果汁里的糖，把它变成酒精——葡萄酒、苹果酒就是这么来的。第二步，另一种住在空气里的小生命再把酒精吃掉，变成酸。酸就是醋又酸又保险的根本。这两位帮手都不用你亲手放进去，只要把"饭桌"给它们摆好，它们自己就会来。

你需要

• 甜水果或果汁 —— 苹果、葡萄、梨或浆果都行。果子越甜，醋越有劲。摔破碰伤的落地苹果正合适。
• 一只宽口的陶罐或坛子 —— 口要宽，让大片空气能贴着液面。所以碗比瓶子好用，道理就在这儿。
• 干净的水 —— 只在你捣整颗水果、果浆太稠的时候才加一点。
• 一块布和一根绳 —— 透气的盖子，比如织的亚麻布或薄棉布。空气要进得来，苍蝇不能进来。
• 一个避光、偏暖的角落 —— 温度稳定在 20–29°C（68–85°F）左右的地方。屋子太凉它就磨蹭，太热又容易坏。
• 时间 —— 三到六个星期，几乎全是干等。

步骤

1. 弄出甜果汁。 把水果捣碎，滤掉果渣，或者直接用现成的果汁。要是太稠，加点干净的水，稀到能顺畅倒出来就行。
2. 倒进宽口罐里， 最多装到三分之二。上面留出的空当装的是空气，第二位帮手全指着它。
3. 蒙上布，用绳扎紧。 这是最要紧的一步。布让空气进得来，又把苍蝇挡在外面——苍蝇会产卵、带来腐烂。千万别拿盖子盖死。
4. 等它冒泡——第一阶段。 一两天之内它就会起泡沫，闻着像苹果酒或葡萄酒。那是酵母在把糖变成酒精。头一个星期，每天用干净的勺子搅一回，让空气动起来。
5. 等它变酸——第二阶段。 过上一两个星期，泡泡渐渐消了，气味变得又冲又酸。这是空气里那位帮手上工了。液面上可能结出一层浅色、起皱、像果冻一样的皮。这就是醋母——产酸的好生命结成的一层垫子。别去动它，它是成功的记号。
6. 满三个星期后，小心地尝一尝。 用干净的勺子蘸一点。要是酸得干脆利落、酸得咂嘴，一点甜味不剩，也闻不出浓酒味了，就是酿好了。一般前后总共要三到六个星期。
7. 滤净装坛。 把酿好的醋隔着布倒进干净的坛子里，封上口。放在阴凉避光的地方，存一年以上不成问题。
8. 留下醋母。 把那层果冻皮和一杯酿好的醋留着，下一缸拿它起头会快得多——能比头一回早好几天。

小心

• 长毛的霉、带颜色的霉，一见就停手。 好的醋母是光滑的浅色。要是看到毛茸茸的绿霉、黑霉、粉霉，或者闻着是腐臭而不是酸冲，整缸倒掉，洗干净重来。千万别吃。
• 盖死的盖子会崩开。 第一阶段会产生气体。发酵没有彻底结束之前只用布，绝不能上严实的盖子。
• 太冷不动弹，太热要变坏。 就放在那个偏暖的屋里。要是一缸果汁一个星期都没动静、还是甜的，那就是太冷了——挪到暖和些的地方去。
• 酸得不够，就守不住食物。 水汪汪、只带一丝酸的醋，保存食物不保险。要腌能久放的菜，得用酸得明明白白、毫不含糊的醋。
• 金属锅会被咬坏。 醋里的酸天长日久会腐蚀铁和铜。发酵和存放都用陶的、玻璃的或木头的家伙。

原理

糖是许多生命都抢着吃的口粮。你按对的顺序请来对的两位——先是酵母，再是爱空气的产酸帮手——就等于领着这缸果汁一路绕开所有会让它腐烂的生命，最后停在一个几乎什么都活不下去的状态里。所以哪怕这点酸温和得只在舌尖上打个转，也能守着一坛子菜，安安稳稳过完整个冬天。