整醋
由得果汁自己發酵，再喺通風嘅空氣度變酸成醋，攞嚟保存食物同清潔。
要先學識: 用瓦煲煮嘢食同煲水
醋係酸嘅水，但有種靜靜哋嘅威力：所有令食物腐爛嘅嘢，喺醋入面都生存唔到。加一啖落去，啲菜可以擺幾個月；又可以攞嚟洗煲、抹枱面，可以令啲韌肉腍啲，仲可以令一餐淡而無味嘅飯生色唔少。（不過傷口就記住用乾淨嘅水，唔好用醋——酸會好拮，仲會傷肉。）而且差唔多任何甜嘅生果都可以自己養醋出嚟，要嘅只係時間、空氣同耐性。
竅妙在於醋係由兩個睇唔到嘅幫手，分兩步整出嚟嘅。第一步，有種好細好細嘅生物叫酵母，佢會食晒果汁入面嘅糖，變成酒精——同釀葡萄酒、釀蘋果酒一模一樣。跟住第二種細生物，住喺空氣入面嗰種，會食咗嗰啲酒精，變成酸。酸就係令醋又酸又安全嘅嘢。呢兩個幫手都唔使你親手加落去：只要你擺好張枱，佢哋自己會嚟。
你要有
- 甜嘅生果或者果汁 — 蘋果、提子、梨、或者莓果都得。生果愈甜，隻醋愈勁。跌咗落地、撞瘀咗嘅蘋果就最啱使。
- 一個闊口嘅瓦煲或者罐 — 口要闊，等多啲空氣掂到表面。所以用碗好過用樽。
- 乾淨嘅水 — 淨係當你搾成個生果、太杰要溝稀啲嘅時候先要。
- 一塊布同一條繩 — 一個透氣嘅蓋，好似織麻布或者薄棉布咁。空氣要入到去；烏蠅就唔可以。
- 一個陰暗、暖笠笠嘅角落 — 溫度穩定喺大約20–29°C（68–85°F）嘅位。太凍佢會慢；太熱佢會壞。
- 時間 — 三至六個禮拜，差唔多全部都係齋等。
點做
- 整定甜嘅果汁。 將啲生果搾爛，隔走啲渣，或者直接用現成嘅果汁。如果太杰，加少少乾淨嘅水，等佢倒得順。
- 倒入個闊口煲度， 最多裝三分之二滿。上面留空嗰截，就係裝住第二個幫手要嘅空氣。
- 用布冚住，用繩紮實。 呢步最緊要。塊布俾空氣入，又擋住烏蠅——烏蠅會生蛋、帶腐爛入嚟。千祈唔好用蓋冚到密實。
- 等佢起泡——第一階段。 一兩日之內佢會起泡沫，聞落好似蘋果酒或者酒咁。嗰個就係酵母將糖變緊酒精。頭一個禮拜，每日用乾淨嘅匙羹搞一次，等空氣流動。
- 等佢變酸——第二階段。 一兩個禮拜之後，啲泡慢慢冇晒，味道變得又嗆又酸。空氣嗰個幫手開工喇。表面可能會結一層淺色、皺皮、啫喱咁樣嘅膜。呢層就係醋母——一氈識製酸嘅好生物。唔好郁佢；有佢即係成功。
- 三個禮拜之後，小心試味。 用乾淨嘅匙羹點一啖。當佢酸得乾淨利落、酸到縮嘴、完全冇甜味又冇乜酒味嗰陣，就係得喇。通常前後要三至六個禮拜。
- 隔渣、收埋。 將整好嘅醋隔住布倒入乾淨嘅罐度，封實。放喺陰涼黑暗嘅地方，擺一年或者更耐都得。
- 留番醋母。 留低嗰層啫喱皮，加一杯整好嘅醋，下一批就起步快好多——快過頭一次好幾日。
小心
- 毛毛哋或者有顏色嘅霉就即刻停。 好嘅醋母係滑面、淺色嘅。如果見到毛絨絨嘅綠色、黑色或者粉紅色嘢生出嚟，或者聞落係臭餿而唔係酸嗆，成批倒晒佢，乾乾淨淨由頭嚟過。千祈唔好食。
- 冚實個蓋會爆。 第一階段會出氣。發酵未完全搞掂之前，一定用布，唔好用密實蓋。
- 太凍就冇動靜；太熱就會壞。 要一直放佢喺嗰個暖笠笠嘅房。如果一批擺咗成個禮拜都仲係甜嘅、乜都冇發生，即係太凍——搬去暖啲嘅地方。
- 酸得弱，保存力就弱。 淡淡哋、勉勉強強先算酸嘅醋，係冇能力安全咁保存食物嘅。要醃嘢擺得耐嘅話，隻醋一定要酸得好明顯、冇得拗嗰種。
- 金屬煲會俾醋蝕。 醋嘅酸日子耐咗會食鐵食銅。發酵同儲存都用瓦、玻璃或者木。
原理
糖係好多生物爭住食嘅糧。你按啱次序請啱嗰兩個——先酵母，再嗰啲愛空氣嘅製酸生物——就等於帶住啲果汁行過晒所有會令佢腐爛嘅生命，最後泊喺一個差唔多乜嘢都生存唔到嘅狀態。所以一啖溫和到只係揦一揦條脷嘅酸，就已經守得住成罐菜過成個冬天。