Derrite y guarda la grasa

Derrite la grasa despacio y déjala limpia para que se conserve, y te sirva para cocinar, para lámparas y, más adelante, para jabón.

con paciencia⏳ medio díatradición — aún sin probar a mano

La grasa cruda de un animal se pudre en cuestión de días. Pero derrítela con suavidad, cuela los restos y déjala enfriar, y se convierte en una manteca sólida, lisa y pálida que dura muchos meses sin necesidad de frío. Esta es una de las grandes habilidades calladas. La grasa derretida es la grasa de cocina más rica que encontrarás, un combustible que arde con luz clara en una lámpara y el ingrediente principal del jabón. De un animal limpio nada debe desperdiciarse, y su grasa es un tesoro.

A esto de derretir la grasa se le llama fundirla. Y no significa más que esto: calienta la grasa despacio hasta que la manteca pura escurra del tejido donde estaba atrapada; luego desecha el tejido y quédate con la manteca.

Necesitas

• Grasa de animal — recortada de carne que ya limpiaste. La grasa de alrededor de los riñones y los órganos es la más firme y la que mejor se conserva; la del lomo y la panza también sirven.
• Un cuchillo o una piedra de moler — para cortar la grasa en trozos pequeños. Los trozos pequeños se derriten más rápido y más por completo.
• Una olla de barro o de metal — de fondo grueso si la tienes, para que la grasa se caliente pareja y no se queme.
• Un poco de agua — un chorrito en la olla al principio evita que la grasa se pegue antes de empezar a derretirse.
• Un trapo para colar — tela tejida limpia, para filtrar los trocitos sólidos al final.
• Recipientes limpios con tapa — ollas de barro, frascos, cualquier cosa que cierre bien. Pocos recipientes bien llenos se conservan mejor que muchos a medio llenar.
• Un fuego bajo y parejo — el calor suave es todo el secreto.

Pasos

1. Corta la grasa en trozos pequeños. Pícala en pedazos no más grandes que la punta de un dedo, o machácala. Quítale toda la carne roja, la sangre y la piel — esos restos son lo que echa a perder la grasa; cuanto más limpia, más dura.
2. Empieza suave, con un chorrito de agua. Pon la grasa en la olla con un poco de agua y llévala a fuego bajo. El agua protege la grasa hasta que se haya derretido suficiente manteca para cubrir el fondo; después se evapora sola.
3. Derrite a fuego bajo y sin prisa. Mantén el calor bajo. Quieres que la grasa se derrita, no que se fría. Revuelve de vez en cuando para que nada se pegue. En una o dos horas la grasa sólida se convierte en un charco de manteca líquida y clara.
4. Mira cómo los trocitos se hunden y se doran. El tejido sobrante — los chicharrones — se encoge en pedacitos crujientes. Cuando tomen un dorado pálido y se asienten en el fondo, el derretido está listo. No dejes que se pongan marrón oscuro: lo quemado arruina toda la olla.
5. Retírala del fuego y déjala reposar unos minutos, para que los últimos sólidos se hundan.
6. Cuélala bien. Vierte la manteca líquida y caliente a través del trapo hacia tus recipientes, dejando atrás los chicharrones. Colar hasta el último resto es lo que permite que la grasa dure meses. (Cómete los chicharrones — con sal, son una delicia.)
7. Enfría y sella. Déjala enfriar sin moverla. Pasará de líquido claro a una crema sólida, lisa y pálida. Ponles las tapas y guárdalos en un lugar fresco y oscuro.

Cuidado

• La grasa caliente quema peor que el agua hirviendo. Se pega a la piel y no se quita rápido. Mantén el fuego bajo, mantén a los niños lejos, y nunca dejes que salpique agua en una olla de grasa muy caliente — puede escupir con violencia. El chorrito de agua va solo al principio, con la olla todavía fría.
• El fuego alto la arruina. La grasa que humea y se oscurece se quemó. Sabe amarga y se echa a perder más rápido. Si ves humo, retírala del fuego de inmediato.
• Los restos de carne y sangre pudren la tanda. Cualquier resto rojo se pudre dentro de la grasa y vuelve rancia toda la olla — es decir, vieja, agria, con mal olor. Recorta y cuela bien.
• El agua que queda dentro trae podredumbre. Si tu grasa terminada tiene gotitas de líquido atrapadas, recaliéntala con suavidad y deja que toda el agua salga en vapor antes de sellar.
• Huélela antes de usarla. La grasa buena huele limpia y suave. La que huele punzante, agria o a pintura vieja se puso rancia — no la comas, aunque todavía puede servir para jabón o como combustible de lámpara.

Cómo funciona

La grasa se pudre porque el agua, la sangre y los restos de carne que lleva dentro alimentan a la vida diminuta que causa la podredumbre. Al fundirla, el agua se evapora y los sólidos se quedan en el colador, y queda una manteca casi pura — un alimento sin nada que los gérmenes puedan comer. Sellada lejos del aire, que por sí solo la va volviendo rancia poco a poco, espera tranquila los días de hambre del invierno.