Limpia y cocina tu presa

Destripa y despelleja un pez o un animal pequeño, no desperdicies nada y cocínalo hasta el fondo.

con paciencia⏳ medio díatradición — aún sin probar a mano

Un pez o un conejo recién atrapado todavía no es comida. Los gérmenes que enferman a la gente viven en sus tripas y en su piel — casi nunca en el músculo de un animal sano. Limpiar es, simplemente, el trabajo de separar la parte segura de la parte sucia sin dejar que se toquen. Hazlo pronto: las tripas empiezan a descomponerse una o dos horas después de la muerte, y el calor lo acelera.

La segunda mitad del trabajo es el fuego. La carne silvestre y el pescado de agua dulce pueden llevar parásitos — gusanos pequeños que viven dentro de la carne — y la cocción completa los mata a todos. Crudo o rosado nunca es opción aquí afuera.

Necesitas

• Una hoja afilada — una lasca de piedra recién hecha sirve; el filo importa más que el tamaño, porque un corte superficial y controlado es toda la habilidad.
• Un fuego reducido a brasas — las brasas encendidas cocinan parejo; las llamas solo queman lo de afuera y dejan el centro crudo.
• Agua limpia — hervida si la tienes — para enjuagar la carne y tus manos.
• Una superficie de trabajo limpia — un trozo de corteza, una piedra plana u hojas grandes. Nunca la tierra desnuda.
• Dos lugares para las partes — uno para la comida y otro para los desechos (carnada, o un hoyo para enterrarlos lejos del campamento y del agua).

Pasos

1. Mata rápido y empieza de inmediato. Una muerte rápida y compasiva, seguida de una limpieza rápida, da la carne más segura y de mejor sabor.
2. Si es un pez, quítale primero las escamas cuando sean grandes: sujeta la cola y raspa con el lomo de la hoja desde la cola hacia la cabeza hasta que la piel se sienta lisa.
3. Destripa el pez. Haz un corte superficial desde el ano — el agujerito cerca de la cola — hacia adelante hasta la mandíbula. Superficial quiere decir solo a través de la piel; no claves hondo, o reventarás los intestinos.
   • Saca todo lo que hay en la cavidad del cuerpo con los dedos.
   • Raspa con la uña del pulgar la línea rojo oscuro que corre a lo largo del espinazo (el riñón) y luego enjuaga la cavidad.
4. Si es un animal pequeño, despelléjalo antes de destriparlo. Corta la piel en un anillo alrededor de cada pata trasera, une los anillos con un corte por la parte interna de las patas y luego jala la piel hacia la cabeza, como quien se quita un calcetín. Sale con un jalón firme y constante.
5. Destripa el animal. Pellizca la piel del vientre, haz un corte pequeño y superficial, mete dos dedos para levantar la pared del vientre y separarla de las tripas, y extiende el corte desde entre las patas traseras hasta las costillas. Inclina el animal y deja que las entrañas rueden hacia afuera.
6. Mira el hígado antes de quedarte con nada. Un hígado sano es liso y de un solo color rojo oscuro parejo. Si tiene manchas blancas o amarillas, el animal estaba enfermo — entierra el cuerpo entero, no comas nada de él y lávate bien las manos.
7. No desperdicies nada que haya pasado la revisión. El corazón, el hígado y los riñones son alimento valioso — cocínalos a fondo. Los huesos y la cabeza dan caldo. Las tripas sirven de carnada para pescar o de abono enterrado. La piel se puede raspar y secar.
8. Enjuaga todo y cocínalo el mismo día. Corta la carne en trozos no más gruesos que tu muñeca y cocínalos sobre las brasas — en pinchos de madera verde o sobre una piedra plana y caliente. Voltéalos seguido.
9. Comprueba que está bien cocido antes de que alguien coma. El pescado está listo cuando la carne pasa de vidriosa a blanco lechoso hasta el fondo y se deshace en láminas — unos 10 minutos sobre buenas brasas por cada dedo de grosor. La carne está lista cuando por dentro no queda nada de rosado, ni siquiera junto al hueso, y los jugos salen claros, no rojos. Ante la duda, cocina más tiempo.

Cuidado

• Reventar una tripa es el error clásico. Si el contenido verde-café de las tripas toca la carne, enjuágala con fuerza con agua limpia, recorta cualquier parte manchada y cocina ese trozo con cuidado extra.
• Un animal enfermo no es comida. Animales flacos, lentos o que se tambalean, o cualquier cuerpo con el hígado manchado o bultos de pus — entiérralo. Los conejos en especial pueden llevar enfermedades que entran por las heridas de tu piel, así que cúbrete cualquier corte en las manos antes de limpiar uno.
• Nunca comas pescado de agua dulce crudo o rosado. Sus parásitos solo mueren con la cocción completa. El pescado de mar es más seguro, pero cocínalo bien de todas formas.
• El jabalí y el oso deben cocinarse hasta quedar grises en el centro. Pueden llevar un gusano (la triquina) que sobrevive a una cocción ligera.
• Cocinar no rescata la carne echada a perder. El calor mata los gérmenes, pero no los venenos que dejan atrás. Olor agrio o textura babosa significa enterrarla, por mucha hambre que tengas.
• Termina limpio. Lávate las manos y la hoja al acabar, y nunca te toques los ojos ni la boca a mitad del trabajo.

Cómo funciona

Los gérmenes y el contenido de las tripas están en las superficies externas e internas del animal, no en el músculo sano — por eso los cortes cuidadosos y superficiales mantienen el peligro lejos de la comida. El calor por encima de unos 70 °C (más caliente que cualquier agua en la que pudieras meter la mano) mata tanto gérmenes como parásitos, y tarda un tiempo en llegar al centro de la carne gruesa. El cambio de color — de rosado a gris, de vidrioso a lechoso — es tu prueba visible de que el calor llegó hasta el fondo.