用鹽水發酵蔬菜
用鹽將蔬菜壓喺自己嘅菜汁下面，等一浸友善嘅酸味保住佢哋成個冬天。
椰菜係冇得曬乾嘅。多汁嘅蔬菜根本唔會理你嘅太陽同風——但係有另一條路，近乎魔法。用鹽醃住佢哋，壓喺自己嘅菜汁下面，等兩個禮拜，就有一大隊友善嘅隱形幫手，將啲汁變到酸酸哋、幾好食。呢浸酸味係一幅牆，咩腐爛都爬唔過。酸菜擺喺陰涼地方可以放成個冬天，仲係爽脆嘅，對你個肚仲好過食新鮮。
一整個一整個民族就係咁樣捱過冬天：德國酸椰菜、酸青瓜、韓式泡菜——全部都係同一招。鹽，加菜汁，加時間，加樣樣嘢都㩒喺水面下面。
你要有
- 又實又新鮮嘅蔬菜——椰菜係經典，亦都最寬容。其他好選擇：紅蘿蔔、蕪菁呢啲根莖菜、青瓜、野蒜嘅莖——但野蒜一定要百分百肯定先好用：搓爛塊葉，如果唔係好大陣蒜味，就唔好要，因為佢啲致命孖生兄弟（鈴蘭同秋水仙）係冇蒜味嘅。要新鮮結實；半爛嘅菜會請錯隱形客人。
- 鹽——乾淨又乾爽，用你自己整嗰啲。至緊要係呢個比例：以重量計，大約一份鹽對五十份菜。用手感講，就係一大抱切碎嘅菜（成個大煲咁滯）配一細撮鹽。鹹少少好過唔夠鹹。
- 一個乾淨、闊口嘅瓦煲——洗乾淨，再用煲滾過嘅水沖過。要闊口，你先撳得到、掂得到入面。
- 一個重物——一嚿洗乾淨、滑身、放得入煲嘅石頭，下面墊返塊平木板或者一塊大嘅乾淨葉。佢嘅任務：時時刻刻將每一忽菜㩒喺水面下面。
- 一個陰涼有遮蔭嘅位——室溫涼涼哋嗰種，唔可以凍到結冰，亦唔可以曬太陽。屋仔陰嗰邊嘅角落，之後搬去冷倉或者地窖。
點做
- 洗乾淨啲菜，仲有你對手、個煲、嚿石、把刀。開頭乾淨，發酵先乾淨。
- 全部切碎切細——椰菜切幼絲，根莖菜切幼條。切得細，啲汁先容易出。
- 落一層碎菜入煲，灑一撮鹽上去，然後用拳頭或者木杵大力㩒、大力舂，舂到啲菜出水、腍晒為止。
- 一層一層咁重複——菜、一撮鹽、舂——直到個煲三分之二滿。千祈唔好裝多過呢個位；發酵嗰陣啲嘢會升起、會滾瀉。
- 全部大力㩒實。啲菜汁應該升上嚟，完全浸過啲菜。如果一個鐘之後仲係浸唔過，就補鹽水：煲滾過、放涼咗嘅水，攪鹽落去，攪到飲落明顯有鹹味，好似海水咁。
- 塊平木板或者大葉鋪上面，乾淨嘅石頭壓上去，檢查清楚每一條菜絲都浸晒喺水下面。有咩伸咗出水面，實發霉。
- 煲口用布鬆鬆哋冚住，或者個蓋側側哋擱住——啲泡要走得甩。唔好冚到密質質。
- 個煲放喺嗰個陰涼位，等。兩三日之內佢應該開始靜靜哋起泡，聞落又酸又新鮮，好似醋同青蘋果之間嗰種味。呢陣味就係成功。
- 每一兩日檢查一次。將啲嘢㩒返落水下面。水面有白色薄膜就撇走佢（睇下面）。
- 一個禮拜之後試味，兩個禮拜再試。你食到鍾意嗰刻就係「好咗」：酸得舒服，仲係爽脆。然後將個煲搬去凍啲嘅地方——凍會令個變化幾乎停晒——成個冬天就咁樣一路食落去，每次都要用乾淨嘅手，將食淨嗰啲㩒返落鹽水下面。
小心
- 保你平安嘅唯一一條規矩：任何時候，都要浸喺鹽水下面。 水面以下嘅嘢，有鹽同酸味保護；水面以上嘅嘢，只係一嚿喺空氣度爛緊嘅濕食物。每次探佢都檢查吓個重物。
- 水面一層薄薄嘅白膜係一種冇害嘅酵母，成日嚟探你。撇走佢，抹乾淨個煲口邊，將啲嘢㩒返落去。佢係麻煩，唔係危險。
- 毛絨絨嘅霉——藍色、綠色、黑色或者粉紅色、一撻撻凸起嘅——就係另一回事。 嗰一煲已經壞咗。全部掉晒。唔好諗住舀走啲霉，食淨低嗰啲。
- 氣味係你嘅裁判。 啱嘅，聞落酸、串、新鮮。錯嘅，聞落腐臭、好似臭蛋，或者臭到你彈開。菜又潺又腍、鹽水又發臭：成煲嘢倒晒佢，樣樣洗過，由頭嚟過。有懷疑，就掉咗佢。
- 鹽太少，頭幾日腐爛就會跑贏酸味。要靠估嘅話，估鹹嗰邊。
- 個位太暖，啲菜會變腍，味道會變得又衝又難食。陰涼有遮蔭，永遠如是。
原理
每一棵菜上面，本身就住咗一啲無害嘅隱形小生物，佢哋食植物嘅糖，吐出酸味。一份鹽對五十份菜嘅鹹度，會撂低啲搞腐爛嘅衰嘢，但撂唔低呢班捱得鹹嘅朋友。佢哋一路食，啲汁一路變酸，好快成煲鹽水就變成一個咩害人嘢都住唔落嘅地方——一煲醃菜，瞓喺自己嘅酸護城河入面，自己保住自己。