用盐水把蔬菜腌酸
用盐把蔬菜压进自己渗出的汁水里，让一股友善的酸味守着它，一整个冬天都不坏。
卷心菜是晒不干的。水灵灵的蔬菜根本不把太阳和风放在眼里——可还有另一条路，近乎魔法。用盐把它们压进自己渗出的汁里，等上两个星期，一支友善的、看不见的小帮手大军，就会把汁水变成好闻的酸味。这股酸，是一堵腐烂翻不过去的墙。腌酸的蔬菜放在凉快的地方能吃一整个冬天，还是脆的，而且比新鲜的更养肚子。
一个又一个民族就是靠这个熬过冬天的：德国酸菜、酸黄瓜、朝鲜辣白菜——全是同一个把戏。盐，加汁水，加时间，再加一条：什么都得压在液面底下。
你需要
- 结实新鲜的蔬菜——卷心菜最经典，也最不容易失败。胡萝卜、芜菁这些根茎，还有黄瓜、野蒜的茎，也都很好——但野蒜只有百分之百认准了才能用：掐碎一片叶子，要是没有浓浓的蒜味，就别碰，因为它那些能要命的冒牌货（铃兰和秋水仙）恰恰没有蒜味。要新鲜结实的；半烂的蔬菜会招来不对的看不见的客人。
- 盐——干净干燥的，用你自己熬的。要紧的比例是：按重量算，大约一份盐配五十份蔬菜。用手来比划，一大抱（一大锅）切好的菜丝，配一小把盐。宁可稍微偏咸，也别太淡。
- 一口干净的宽口陶罐——好好洗净，再用烧开过的水涮一遍。口要宽，手才伸得进去压。
- 一个压菜的重物——一块洗净的光滑石头，要放得进罐子，石头底下垫一块平木板或一大片干净的叶子。它的任务是：让每一丝菜时时刻刻都待在液面底下。
- 一处阴凉的地方——像舒服的屋子里那样凉，不结冰，也不晒太阳。先放小屋背阴的角落，往后挪进冷藏窖或地窖。
步骤
- 洗菜，也洗你的手、罐子、石头和刀。开头干净，腌出来才干净。
- 全部切小——卷心菜切成细丝，根茎切成细条。切得小，汁水才出得快。
- 在罐底铺一层菜丝，撒一小撮盐，用拳头或木杵使劲揉、使劲捣，捣到菜出水变蔫。
- 一层一层地来——菜、一撮盐、捣——装到罐子的三分之二。千万别装得更满：发起来会咕嘟咕嘟涨出来。
- 用力把所有菜压实。汁水应该漫上来，把菜完全盖住。要是过了一个小时还盖不住，就补点盐水：烧开的水放凉，加盐搅到明显发咸，咸得像海水那样。
- 铺上平木板或大叶子，把干净的石头压在上面，再检查一遍：每一丝菜都得淹在液面底下。露在空气里的部分一定会发霉。
- 罐口用布松松盖住，或者盖子虚掩着——气泡得能跑出来。千万别封死。
- 把罐子放进那处阴凉地，然后等。两三天之内，它就该开始悄悄冒泡，闻起来酸酸的、清清爽爽，像介于醋和青苹果之间的味道。闻到这个味，就是成了。
- 每一两天看一次。把菜都按回液面底下。表面浮着白膜就撇掉（见下面）。
- 一个星期后尝一次，两个星期后再尝。你什么时候喜欢了，什么时候就算好：酸得舒服，还脆生。然后把罐子搬到更冷的地方——冷差不多能让这变化停住——一整个冬天就从罐里取着吃，每次都用干净的手把剩下的按回盐水底下。
小心
- 保你平安的就一条规矩：永远压在盐水底下。 液面之下的一切，有盐和酸护着；液面之上的一切，不过是泡湿的食物在空气里烂。每次来，都检查一下那块压菜的重物。
- 表面一层薄薄的白膜，是一种常来串门、没有害处的酵母。撇掉它，擦擦罐口，把菜按回去。它是个麻烦，不是危险。
- 毛茸茸的霉——蓝的、绿的、黑的、粉的、鼓起来的斑点——就是另一回事了。 那一罐已经坏了。整罐扔掉。别想着挖掉霉、吃剩下的。
- 气味是你的裁判。 对的味道：酸、冲、清爽。错的味道：腐臭、像坏鸡蛋，或者一闻就想往后退。菜又滑又烂、泡在发臭的盐水里：整罐倒掉，全部洗净，重新来。拿不准，就扔掉。
- 盐放少了，头几天里腐烂就会跑赢酸味。要是只能靠猜，就往咸里猜。
- 地方太暖，菜会变软，味道会变冲发苦。永远要阴凉。
原理
每棵蔬菜身上都住着无害的、看不见的小生命，它们吃植物里的糖，吐出酸来。一比五十的盐，放倒了那些搞腐烂的家伙，却放不倒这些不怕盐的朋友。它们吃着吃着，汁水越来越酸，很快盐水就变成了任何有害东西都活不下去的地方——一罐腌菜，守着自己的酸味护城河，自己保自己平安。