煙燻魚同肉
先用鹽醃透魚同肉，再掛喺涼煙度燻兩日，燻到乾硬——放得幾個禮拜。
曬太陽係得嘅，但係一，要有太陽；二，啲烏蠅最鍾意；三，多油嘅魚點曬都會壞。煙就將呢三樣嘢一次過搞掂。煙係一浸又乾又暖嘅空氣，入面充滿啲腐爛生物最憎嘅物質，所以煙燻嘅食物乾得快啲、放得耐啲——由幾日變幾個禮拜——仲會白送你一浸好深、好正嘅味道。
一開始就要明嘅竅門：你唔係煮緊啲食物，你係用一團涼嘅煙慢慢焙乾佢。食物下面有猛火，出嚟嘅係晚餐；食物周圍係涼煙，先至係存糧。
而正正因為咁，呢門手藝有一步係死都唔可以跳。啲食物由頭到尾都唔會熱，即係入面啲細菌永遠都唔會俾熱力殺死——所以喺焙乾嗰幾日慢工入面，一定要有第二樣嘢壓住佢哋，嗰樣嘢就係鹽。煙係俾味道，順手幫下手。真正保住你條命嘅，係鹽同乾。**冇鹽，就唔好冷燻。**你仲未有鹽？咁就燻熱佢——下面有一段短嘅專講呢招——幾日之內食晒。
你要有
- 新鮮嘅魚或者瘦肉——愈新鮮愈好。已經開始變壞嘅食物，煙燻都救唔返。
- 一個可以成日維持細細哋嘅火——係細火炭，唔係火舌。所以要先學識點樣養住個火。
- 啱嘅木：硬木——橡樹、山毛櫸、赤楊、樺樹、蘋果樹，或者其他闊葉樹。新斬（仲濕嘅）或者浸過水嘅硬木，出煙最好。
- 唔啱嘅木都要識，先至避得開——松樹、雲杉、冷杉呢啲針葉樹。佢哋黐立立嘅樹脂會出黑色、又苦又多煙屎嘅煙，會整壞食物。針葉樹，免問。
- 一個掛食物入煙嘅架——三支長桿頂部紮埋，好似帳篷咁（三腳架），加返啲橫枝掛食物，擺喺火上面或者火隔籬。周圍圍返獸皮、樹皮或者布，就困得住啲煙。
- **鹽——冇得話「可以唔用」。**要夠份量，每一件、每一面都捽得入肉。喺兩日慢焙入面壓住啲細菌嘅就係鹽；淨靠涼煙係頂唔住嘅。所以整鹽嗰篇排喺呢篇前面。仲未有鹽？咁就用下面嗰個熱燻法。
點做
- 將食物徹底清理乾淨。魚要開膛、去頭去鰓，好似打開本書咁𠝹開攤平。肉切成長條或者扁扁哋嘅塊，唔好厚過兩隻手指。切得薄先乾得透；切得厚，中間就一直濕住，而危險就係住喺中間嗰度。
- 落鹽，落得認真。 每一面都要大力捽入去——每一條罅、開邊魚嘅兩邊、每一條肉嘅成塊面。將啲食物排入煲度或者砧板上面，冚好，擺幾個鐘；擺過夜更好。啲水會滲出嚟，喺下面積埋一潭：嗰啲就係啲鹽喺度做緊嘢。上架之前抹乾佢。呢一步慳手，煙燻魚就由存糧變成一件危險嘢。
- 搭好個煙燻架。將啲食物掛高——起碼離個火位一隻手臂咁遠。每件之間唔可以掂到。
- 起個細火，等佢燒剩火炭。然後一啲一啲咁餵新鮮或者濕嘅硬木落去。
- 你要嘅係濃濃嘅白煙，幾乎冇火舌。
- 用隻手喺掛食物嘅位置試吓熱唔熱。應該係啲啲暖啫——好似隻手曬住淡淡嘅太陽咁，唔係好似浸喺洗澡水入面。如果摸落真係暖笠笠，即係個火太大或者食物掛得太近：食物喺體溫嗰度企足兩日，即係擺咗喺啲細菌最鍾意嘅位。焗到你要縮手，就係熱到離晒譜——而家焗熟咗，第日就會爛。呢度寧涼莫熱、寧慢莫快，錯都錯得安全啲。
- 將個架四邊圍住困煙，頂留返個罅，等啲煙抽得上去。
- 全日維持住啲煙。煙一淡就加返支木。有火舌就潑啲水撳低佢，或者冚多啲鮮硬木上去焗熄佢。
- 逼不得已就等個火唞一晚，第二日再燻足全日。
- 試吓得未，而且要試得狠：食物實淨、面帶啡色，同埋——最緊要嗰樣——由外一直乾到最中心，一屈係硬邦邦咁屈到裂，而唔係軟軟哋摺埋。攞最厚嗰件撕開嚟睇。要密實、乾到透，唔可以中間濕漉漉、腍腍哋，或者生生哋一撳就散。中間仲濕嗰件，唔理個樣幾靚，都唔算存糧：即日煮到熟透食咗佢，或者掛返上去再燻耐啲。
- 等啲食物完全凍晒，然後掛起佢或者裝入乾嘅容器，放喺陰涼、乾爽、透氣、有遮蔭嘅地方。淨係落過鹽、又燻到硬繃繃咁乾嗰啲，先入得倉。每隔幾日檢查一次。有邊件變軟或者返潮，即日就再燻過。
冇鹽？就燻熱佢
冇落鹽嘅冷燻唔係存糧——係攞條命去賭。不過火同煙照樣可以整到一餐好嘢，放得幾日。
- 一樣咁搭個架，不過食物掛近啲，個火猛啲。今次你要嘅係食物真係熱，唔淨止有煙。
- 要焗到熟透。 魚要一撳就散開、由外到骨都係白濁色；肉要實淨，中心唔再紅。呢個係真正嘅煮，而煮就係直接殺死啲細菌嗰樣嘢。
- 焗嘅時候繼續放新鮮硬木落炭度，一嚟為個味，二嚟令表面乾啲。
- 兩三日之內食晒，放陰涼位、冚住。熱燻嘅嘢係一餐好飯、一份短糧——永遠唔係一個冬天。
有咗鹽，就返嚟好好正正咁冷燻一次。
小心
- 冇落鹽嘅冷燻魚，食得死人。 呢篇入面得呢一個警告唔係講整壞食物。涼煙永遠都唔會熱到殺得死嘢，所以冇落鹽嘅魚喺暖笠笠嘅環境企足兩日，可以養出一種細菌，佢整出嚟嘅毒係世上數一數二咁惡——嗰隻病叫肉毒桿菌中毒（botulism）。佢冇陣味、冇味道、唔潺、唔變色，乜警號都唔會俾你。佢唔會好似老老實實嘅腐爛咁自報家門——而燻好嘅魚係就咁凍住食嘅，中間冇多一次火嚟救你。你五官一樣都捉唔到佢。企喺你同佢中間嘅，得啲鹽，同埋燻到硬繃繃咁乾嗰個收尾。每一件、每一次都落鹽——如果唔係，就燻熱佢，趁新鮮食咗佢。
- 太熱係最經典嘅失敗。 火舌或者猛熱會將表面焗成一層殼，入面照舊濕住——睇落好似得咗，其實由入面爛出嚟。個火要細細哋，食物要掛高高。
- 針葉樹嘅木會令食物又苦又多煙屎。 油過漆嘅木、黐滿唔知乜嘢嘅漂流木、發咗霉嘅嘢，一樣咁衰。只用乾淨嘅硬木。
- 煙燻唔係萬無一失。 煙燻嘅食物喺陰涼乾爽嘅空氣度放到幾個禮拜，唔係永遠。天氣暖，肥膏照樣會餲。最肥嗰啲最先食。
- 每一次都要信你個鼻同對眼——同埋要知清楚佢哋喺邊度失靈。 酸味、潺潺哋、毛絨絨嘅霉，即係嗰件要掉到離營地遠遠；嗰啲係老實嘅腐爛自己走出嚟認頭，你嘅五官對付呢啲好掂。但係第一條警告嗰隻毒，以上乜都唔會做。所以鹽同乾係冇得商量嘅：喺你成套防守入面，佢哋就係唔使靠你察覺到任何嘢嗰一部分。有懷疑，就掉咗佢——一餐壞嘢可以令你虛成個禮拜，而嗰餐你聞唔到嘅壞嘢，可以衰好多好多。
- 火燭安全。 一個煙燻架，即係一個喺乾嘅圍布隔籬燒足兩日嘅火。周圍嘅地清理乾淨，水或者泥沙擺喺手邊，千祈唔好完全冇人睇住佢。
原理
煙燻食物係靠三樣嘢守住嘅，而邊樣做邊份工，好值得搞清楚，因為成篇指南嘅樣，就係由呢度嚟嘅。
鹽行第一，做最重嘅工。一隻細菌，講穿咗就係一袋水。鹽喺個袋外面，就會隔住個袋自己嗰層皮，將入面啲水抽出嚟——所以鹽根本唔使去追殺啲細菌；佢淨係攞走佢哋生存同繁殖要用嘅水。呢層保護，由你捽落去嗰一刻就開始生效，一路撐住頭嗰幾日——食物仲濕住、乜防守都冇嗰幾日。
乾接住鹽開嘅頭做落去。溫溫哋嘅暖氣加上流動嘅空氣，將食物本身啲水抽出嚟——同曬太陽一樣，不過快啲，仲要由你話事。乾到入心嘅食物，係養唔到任何生物嘅——所以「一屈到裂」先係真正嘅熟未測試，所以中間濕嘅就係未得，個樣幾靚都冇用。
煙排第三，都係最細嗰份。佢帶住燒木時出嚟嘅物質，落喺表面，毒得死霉菌同腐爛生物，但係唔傷你，仲擋埋烏蠅，又好味到不得了。但係佢係搽層嘢喺面——佢入唔到去中間。
去到呢度，個危險自己解釋咗自己。涼煙冇熱力可以殺嘢，所以冇落鹽嘅魚喺焙乾嗰兩日入面，根本乜嘢都冇守住——外面有層保護，入面又濕又淡口。嗰個濕住嘅中心，加上表面封住咗空氣，正正就係最惡嗰隻細菌搵緊嘅家：佢要冇空氣、冇鹽、冇熱，然後回敬你一種你聞唔到又試唔到嘅毒。鹽攞走佢啲水。乾攞走佢個窩。熱——即係熱燻嗰招——直接殺死佢。三樣一齊冇晒，架上面最靚仔嗰條魚，就係害你嗰條。鹽捽入心、入面乾透、外面有層保護——所以煙燻魚先至可以喺過冬嘅屋仔度，安安全全掛幾個禮拜。