熏鱼熏肉
先用盐把鱼和肉腌透，再挂进凉凉的烟里熏上两天，熏到干硬，就能放好几个星期。
晒干是管用，可它得靠太阳，苍蝇又偏偏爱来，油多的鱼照样会坏。烟把这三件事一起解决了。烟是干燥温暖的空气，里面满是让腐烂的小东西避之不及的物质，所以熏过的食物干得更快，放得更久——从几天变成几个星期——还白白多出一股醇厚的好味道，算是额外的礼物。
从一开始就要想明白的诀窍：你不是在把食物做熟，而是在一团凉凉的烟里慢慢把它烘干。食物底下烧明火，做出来的是晚饭；食物四周绕凉烟，攒下的才是存粮。
也正因为这样，这门手艺里有一步你永远不能跳过。食物从头到尾都没热过，里面的细菌也就从来没被热杀死过——那么在慢慢烘干的这漫长两天里，总得有别的东西把它们摁住，这样东西就是盐。烟负责调味，也帮点忙。真正保住你的，是盐和干燥。**没有盐，就绝不冷熏。**手上还没有盐？那就改成热熏——下面有一小节专讲——而且几天之内吃完。
你需要
- 新鲜的鱼或瘦肉——越新鲜越好。已经开始变味的食物，熏也救不回来。
- 一堆你能整天压得住的小火——要小小的炭火，不要火苗。所以得先学会让火一直不灭。
- 对的木头：硬木——橡树、山毛榉、桤木、桦树、苹果树，还有其他阔叶树。新砍的（还带着青）或泡过水的硬木，出烟最好。
- 错的木头，认清了才躲得开——松树、云杉、冷杉这些针叶树。它们黏糊糊的树脂烧出又黑又苦、满是烟灰的烟，会把食物毁掉。针叶树绝对不行。
- 一个把食物挂进烟里的架子——三根长杆顶端绑在一起，搭成帐篷的样子（三脚架），再绑上横棍挂食物，架在火上或火旁。外面围上兽皮、树皮或布，把烟拢在里头。
- **盐——这一样没得商量。**要够把每一块的每一面都用力搓透。慢慢烘干的这两天里，是盐在摁住细菌；光靠凉烟摁不住。"熬盐"那一篇排在这一篇前面，就是为了这个。还没有盐？那就改用下面的热熏法。
步骤
- 把食物彻底收拾干净。鱼去内脏、去头去鳃，像翻开一本书那样剖开摊平。肉切成条或平板，不超过两指厚。薄的能从头干到心；厚的，中间始终是湿的——而危险就住在那个中间。
- **上盐，要动真格。**把盐用力搓进每一面——每一道缝里，剖开的鱼两面都要，每一条肉的整张面都要。把肉块码进锅里或摆在板上，盖好，放几个小时；放一夜更好。底下会渗出一汪水：那就是盐在干活。上架之前把每块擦干。这一步偷工，熏鱼就从存粮变成了祸害。
- 搭熏架。把食物挂高——离生火的地方至少一臂远。块与块之间不能碰到。
- 生一小堆火，等它烧成炭。然后一点一点添青的或湿的硬木。
- 你要的是浓浓的白烟，几乎看不见火苗。
- 用手在挂食物的高度试试温度。应该只是微微有点温——像手伸进淡淡的日头里，不是像手泡进洗澡水里。要是摸着已经明显发暖，就是火太大或食物挂得太近：食物在跟体温差不多的热度里泡上两天，等于把它一直搁在细菌最喜欢的地方。要是烫得非缩手不可，那就远远过头了——现在被烤熟的食物，往后就会烂。这门手艺里，宁可凉一点、慢一点，错也错在安全的一边。
- 把架子四周围起来拢住烟，顶上留个口，让烟能往上抽。
- 让烟整天不断。烟变淡了就添根柴。窜出火苗，就洒点水打下去，或者再压些青木闷灭。
- 实在不行，就让火歇一夜，第二天再熏上一整天。
- 检验，而且要狠得下心：熏好的样子是——摸上去结实，颜色转褐，而最要紧的一条，是从表面一直干到最中心，所以掰一块要么硬硬地弯、要么直接裂开，而不是软塌塌地折过去。把最厚的那块撕开看。里头必须是密实干爽的，不能湿、不能软、不能一碰就散还带着生。中间还潮的那块，不管外面看着多好，都不是存粮：要么今天就吃掉、彻底做熟了吃，要么挂回去接着熏。
- 让食物完全凉透，然后挂起来或装进干燥容器，放在阴凉、干燥、通风、避光的地方。只有上过盐、又熏到干硬的，才配进存粮。每隔几天查看。哪块变软变潮了，当天就再熏一遍。
没有盐？那就热熏
不上盐的冷熏不是存粮，是拿命赌一把。不过火和烟照样能给你一顿好饭，还能放上几天。
- 架子照搭，但把食物挂得离火更近，火也烧得更旺些。这一回你要的是食物真正变烫，不只是沾上烟味。
- **做熟透。**鱼一直到贴骨的地方都能拨散、变成不透明的白色；肉紧实，中心不再发红。这才是真做熟，而做熟，是能把细菌直接杀死的那件事。
- 熏的时候在炭上一直压着青硬木，为的是那股味道，也让表面更干爽。
- 两三天之内吃完，其间放在阴凉处盖好。热熏的食物是一顿好晚饭，是几天的短存粮——绝不是一个冬天。
等你有了盐，回来把它冷熏一遍，正经做一次。
小心
- 不上盐的冷熏鱼能要你的命。 这一条警告，跟这里别的都不一样，它说的不是浪费粮食。凉烟的温度永远不够杀死任何东西，所以不上盐的鱼在温热里搁两天，能长出一种细菌，产出人们所知最厉害的毒素之一——这个病叫肉毒中毒。它不出味、不变味、不发黏、不变色，一丁点儿预兆都没有。它不像老老实实的腐烂那样自报家门——而熏好的鱼就是这么凉着吃的，中间再没有一道火来救你。你的感官对这一样毫无办法。挡在你和它中间的，只有盐，和那个干到发硬的收尾。每一块，每一次，都要上盐——要么就热熏了趁鲜吃。
- 太热是最经典的失败。 火苗或大热把外面烤出一层壳，里面却还是湿的——看着像熏好了，其实从里往外烂。火要小小的，食物要挂得高高的。
- 针叶树的木头熏出来又苦又黑。 刷过漆的木头、结着不明东西的浮木、发了霉的木头也一样。只用干净的硬木。
- 熏不是万无一失的保护。 熏好的食物在阴凉干燥的地方能放几个星期，不是永远。肥的部分在暖处照样会变哈喇。最肥的先吃。
- 每一次都要相信你的鼻子和眼睛——也要清楚它们在哪儿失灵。 发酸、发黏、长毛，就把那块扔到离营地远远的地方；那是老实的腐坏在自报家门，你的感官对付这个很在行。可上面第一条讲的那种毒，这些它一样都不占。所以盐和干燥没有讨价还价的余地：在你的整套防线里，它们是那不靠"察觉"吃饭的一部分。拿不准，就扔掉——一顿坏饭能让你虚上一个星期，而那顿你闻不出来的坏饭，能干出坏得多的事。
- 当心火。 熏架就是一堆挨着干燥围布、要烧上两天的火。把它周围的地面清干净，水或土放在手边，绝不能一个人都不留地走开。
原理
保住熏货的一共是三样东西，值得弄明白各自干的是哪一份活儿——因为这一整篇的章法，都是从这里长出来的。
盐排第一，出的力也最重。细菌说白了，就是一袋子水。盐撒在袋子外面，会隔着袋皮把里面的水往外拽——所以盐根本不用去追杀细菌；它只是把细菌活命、繁殖所需要的水拿走。这份保护从你搓上盐那一刻就开始生效，而且能一直撑过最初那几天——食物还潮着、还毫无自保之力的那几天。
干燥把盐起的头收完。温和的热气和流动的空气把食物自己的水分抽出来，跟晒干一个道理，只是更快，而且全在你掌握之中。干到心里的食物，什么活物都长不出来——所以"能弯能裂"才是熟没熟的真正标准，也所以中间还湿就是没好，外面看着再漂亮都不算。
烟排第三，也最轻。它带着木头燃烧产生的物质，落在表面上，毒得死霉菌和腐烂的小东西，却伤不着你；它还挡苍蝇，味道也好极了。但它只是裹一层。它够不到中间。
到这儿，危险就自己把话说明白了。冷烟不带热，杀不了什么，所以不上盐的鱼在这两天的烘干里，其实无遮无拦——外面裹了一层，里面又湿又温和。而那个湿湿的中间，加上被裹住的表面把空气挡在外头，恰恰就是那个最要命的细菌想找的家：它要的就是没空气、没盐、没热，它回报你的，是一种你闻不到也尝不出的毒。盐拿走它的水。干燥拆掉它的家。而热熏法里的热，直接把它杀死。三样全撤了，架子上最漂亮的那条鱼，就是伤你的那条。盐腌透，里面干透，外面裹上一层——这就是熏鱼能在冬天的小屋里安安稳稳挂上几个星期的原因。