磨面粉、烤面包

把谷粒放在两块石头之间磨成面粉，用一只罐子养起野生酵母，再在泥炉里烤出你的第一个真正的面包。

要耐心⏳ 一周传统记载——尚未经手验证

罐子里的粮食是家底；面包，就是把家底变成了晚饭。你要做的三件事，人类已经做了一万年：把谷粒在石头之间碾成面粉；唤醒野生酵母——谷粒上和空气里那些看不见的小生命，是它们让面团鼓起来的；再把发好的面团送进烧热的炉子。酵母大约要五天才养得起来，之后的事都很快。

你的第一个面包会又沉又粗糙，也会是你这辈子吃过的最好吃的东西。

你需要

• 干净、干燥的粮食——小麦烤出的面包最松软；大麦和玉米烤出来更扁更实。
• 两块硬石头：一块宽大、平坦或略带凹槽的底石，一块表面光滑、握着趁手的圆磨石。一定要用硬石头——花岗岩之类不容易刮花的坚硬石头。软而酥的石头会往面粉里掉石屑，年深日久把你的牙磨平。
• 一只罐子养酵种，外加盖罐口的布。
• 水——干净的饮用水。
• 盐，有就放——没有盐面包也能做，只是味道寡淡。
• 一只盆，和盖面团的布。
• 你的泥炉，加上干柴——够烧 1–2 小时的量。

步骤

1. 磨面。 抓一小把谷粒放在底石上，用手里的磨石压着来回推碾，一边碾一边一点点添谷粒。头几遍碾出来的是碎粒；扫拢来再碾，直到成粉。起初每个面包要磨一个钟头往上——可以分几天磨，把磨好的面粉干干地存着。
2. 养野生酵母（第 1 天）。 在罐子里把一小把面粉和等量的水拌成稠糊。盖上布——透气，又挡苍蝇。放在暖和舒服的地方（大约 20–25 °C）。
3. 每天喂它（第 2–5 天）。 每天倒掉一半，再拌进新鲜的半把面粉和半把水。到第 3–5 天，它应该冒泡了，闻起来有一股好闻的酸味，像酸奶或啤酒。等它喂完几个小时内就能涨到两倍大，就算养成了。这团活着的糊，叫做酵种。
4. 和面（傍晚）。 在盆里放：大约两大捧面粉、一块拳头大的冒泡酵种、一大撮盐，再加水揉成一团软软黏黏的面——大致按体积 2 份面粉配 1 份水。
5. 揉面：把面团压开、叠起、转个方向再压，揉大约 10 分钟，从粗糙疙瘩揉到光滑有弹性。盖上布，放到暖和的地方。
6. 等它发起来，涨到原来的一倍半到两倍大。野生酵母发得慢——要 4–12 小时，所以放一夜正合适。
7. 整形，再发一次。 轻轻把面团按瘪，团成一个圆，放在撒了面粉的布上，盖好，让它再鼓起来，1–3 小时。
8. 烧炉。 在炉里烧一堆旺火，烧 1–2 小时，直到炉膛内壁从黑烟灰色变成发白——这个变色就是你的温度计。把炭和灰全部扒出来，用绑在棍子上的湿布（拧过、不滴水）擦一遍炉底。
9. 烤。 把面团滑到滚热的炉底上，关上炉门，烤大约 40–50 分钟。熟没熟这样看：外壳呈深棕色，敲敲面包底，声音是空的。
10. 等半个钟头再切——面包凉下来的时候，里面还在继续熟。留好酵种罐，接着每天喂；明天的面包已经活在里面了。

小心

• 面粉里有砂子，说明你的石头太软了。换石头。吃一辈子带砂的面包，牙会被磨平。
• 酵种坏了的样子： 好闻的酸味没事，但出现粉红、橙色或黑色的条纹，长出绒毛霉，或者一股腐臭，就全部倒掉，用烧开过的水把罐子洗净，重新养。拿不准的酵种，绝不能吃。
• 面团怎么也发不起来： 要么屋里太冷，要么酵种太嫩。挪到更暖和的地方，多给几个小时；酵种再多喂几天，然后重来。
• 外面焦了里面还生，是炉子太烫了。烧完火后让炉子多晾 15–30 分钟再放面团，或者把面包做扁一点。
• 开热炉时小心蒸汽烫伤——开炉门时把脸躲开。
• 受潮的面粉会发霉。 只磨几个星期内吃得完的量；面粉要存得干燥、密封、阴凉。整粒的粮食能放好几年，面粉可不行。

原理

碾磨把谷粒敲开，水和酵母才够得着里面的淀粉。野生酵母吃掉淀粉里的糖，呼出气体；小麦面团里有一张有弹性的网（面筋），把气体兜成无数小泡泡。炉火的高温把这团泡沫定住——面包，说到底就是一块烤熟的海绵，由粮食、空气和时间做成。