Muele harina y hornea pan

Frota el grano entre dos piedras hasta hacer harina, atrapa levadura silvestre en un tarro y hornea tu primera hogaza de verdad en el horno de barro.

con paciencia⏳ una semanatradición — aún sin probar a mano

El grano en un tarro es riqueza; el pan es esa riqueza convertida en cena. Vas a hacer tres cosas que la gente lleva diez mil años haciendo: triturar el grano entre piedras hasta hacer harina, despertar la levadura silvestre — seres vivos invisibles que están en el grano y en el aire, y que hacen que la masa se infle — y hornear la masa ya crecida en un horno caliente. La levadura tarda unos cinco días en agarrar; todo lo demás es rápido.

Tu primera hogaza va a salir pesada, algo tosca, y va a ser lo mejor que hayas comido en tu vida.

Necesitas

• Grano limpio y seco — el trigo hace el pan más esponjado; la cebada y el maíz hacen panes más planos y densos.
• Dos piedras duras: una piedra base ancha, plana o en forma de plato, y una piedra de frotar lisa y redondeada que quepa en tu mano. Solo piedra dura — granito u otra roca resistente que no se raye fácil. La piedra blanda y desmoronadiza suelta arenilla en la harina y te desgasta los dientes con los años.
• Un tarro para la masa madre, más una tela para taparlo.
• Agua — agua limpia, de beber.
• Sal, si tienes — el pan sale sin ella, pero sabe soso.
• Un tazón, y tela para cubrir la masa.
• Tu horno de barro, más leña seca — suficiente para un fuego de 1–2 horas.

Pasos

1. Muele. Pon un puñadito de grano sobre la piedra base. Presiona y frota la piedra de mano sobre él, de ida y vuelta, añadiendo grano de a poco. Las primeras pasadas dan grano quebrado; júntalo y vuelve a molerlo hasta que quede en polvo. Al principio cuenta con una hora o más de molienda por hogaza — muele a lo largo de varios días y guarda la harina bien seca.
2. Arranca la levadura silvestre (día 1). En el tarro, mezcla un puñadito de harina con la misma cantidad de agua hasta formar una pasta espesa. Tápalo con tela — que entre el aire, que no entren las moscas. Mantenlo a una temperatura agradable (unos 20–25 °C).
3. Aliméntala a diario (días 2–5). Una vez al día, tira la mitad y revuelve adentro medio puñadito fresco de harina y otro tanto de agua. Para el día 3–5 debería burbujear y oler agradablemente ácido, como yogur o cerveza. Cuando doble su tamaño a las pocas horas de alimentarla, está lista. Esta pasta viva se llama masa madre.
4. Mezcla la masa (por la noche). En el tazón: unos dos puñados dobles de harina, una bola de masa madre burbujeante del tamaño de un puño, una buena pizca de sal y suficiente agua para formar una masa blanda y pegajosa — más o menos 2 partes de harina por 1 de agua, medidas por volumen.
5. Amasa: presiona, dobla y gira la masa unos 10 minutos, hasta que pase de grumosa a lisa y elástica. Cúbrela y déjala en un lugar tibio.
6. Déjala crecer hasta que aumente entre la mitad y el doble de su tamaño. Con levadura silvestre esto va lento — 4–12 horas, así que dejarla toda la noche es perfecto.
7. Dale forma y deja que suba otra vez. Desinfla la masa con suavidad, forma una bola redonda, ponla sobre tela espolvoreada con harina, cúbrela y deja que se infle de nuevo, 1–3 horas.
8. Enciende el horno. Quema un buen fuego adentro durante 1–2 horas, hasta que las paredes interiores pasen del negro del hollín a un tono blancuzco — ese cambio de color es tu termómetro. Saca todas las brasas y la ceniza, y limpia el piso del horno con un trapo húmedo (no empapado) atado a un palo.
9. Hornea. Desliza la hogaza sobre el piso caliente del horno, cierra la puerta y déjala unos 40–50 minutos. Prueba de que está listo: la corteza es de un café profundo y la hogaza suena hueca cuando le das golpecitos por debajo.
10. Espera media hora antes de cortar — por dentro se sigue terminando de hacer mientras se enfría. Guarda el tarro de masa madre y sigue alimentándola a diario; el pan de mañana ya está vivo ahí adentro.

Cuidado

• Arenilla en la harina significa que tus piedras son demasiado blandas. Cambia de piedras. Toda una vida de pan con arenilla deja los dientes planos.
• Masa madre echada a perder: los olores ácidos agradables están bien, pero vetas rosadas, naranjas o negras, moho peludo o un olor a podrido significan tirarlo todo, lavar el tarro con agua hervida y empezar de nuevo. Nunca comas una masa madre dudosa.
• Masa que nunca sube: el cuarto está demasiado frío o la masa madre está demasiado joven. Muévela a un lugar más tibio y dale más horas; alimenta la masa madre unos días más antes de volver a intentar.
• Quemado por fuera, crudo por dentro significa que el horno estaba demasiado caliente. Deja reposar el horno encendido 15–30 minutos más antes de meter el pan, u hornea una hogaza más plana.
• Quemaduras de vapor al abrir un horno caliente — ábrelo lejos de tu cara.
• La harina húmeda se enmohece. Muele solo lo que vayas a usar en unas pocas semanas; guárdala seca, sellada y en un lugar fresco. El grano entero dura años; la harina no.

Cómo funciona

Moler rompe el grano y lo abre para que el agua y la levadura lleguen al almidón. Las levaduras silvestres se comen los azúcares de ese almidón y exhalan gas; la masa de trigo sostiene una red elástica (el gluten) que atrapa ese gas en burbujitas. El calor del horno endurece esa espuma — el pan es, simplemente, una esponja cocida de grano, aire y tiempo.