熬油、存油
把油脂用小火慢慢熬净、滤清，就能久放——炒菜用、点灯用，日后还能拿来做肥皂。
从动物身上取下来的生油，放几天就臭了。可要是用小火慢慢把它熬化，滤掉渣子，再放凉，它就变成一块光滑、浅色、凝住的油脂，不用冷藏也能放好多个月。这是一门了不起的安静手艺。熬好的油是你能找到的最香的炒菜油，点在灯里火头亮，做肥皂它更是头号主料。一头收拾干净的动物，身上什么都不该浪费，它的油就是宝贝。
把油脂熬化这件事，有个正式的说法叫炼油。意思很简单：小火慢慢加热，让纯净的油从裹着它的组织里流出来，然后渣子扔掉，油留下。
你需要
- 动物油脂 —— 从已经收拾干净的肉上剔下来的。腰子和内脏周围的油最硬实、最耐放；背上和肚腩上的油也行。
- 一把刀或一块磨石 —— 把油切成小块用。块越小，化得越快、越彻底。
- 一口陶锅或金属锅 —— 有厚底的最好，油受热均匀，不容易糊。
- 一点水 —— 一开始在锅里洒上一点，免得油还没化开就先烧焦了。
- 一块滤布 —— 干净的织布，最后拿来把渣子滤掉。
- 带盖的干净容器 —— 陶罐、坛子，能封口的都行。装得少而满，比装得多而半空更耐放。
- 一炉小而稳的火 —— 火要温柔，这是整件事的关键。
步骤
- 把油切小。 切成指头尖那么大的小块，或者捣碎。红肉、血、皮都要剔干净——油会坏，多半就坏在这些东西上；油越净，放得越久。
- 加一点水，温着开锅。 油下锅，加一点水，架在小火上。在化出的油盖住锅底之前，这点水护着油不焦；之后它自己就烧干了。
- 小火慢熬。 火始终要小。要的是让油慢慢化开，不是下锅去炸。时不时搅一搅，别让东西粘底。熬上一两个钟头，固体的油就化成一锅清亮的液体油。
- 看着渣子沉底、变金黄。 剩下的那些组织，叫油渣，会缩成一粒粒的小脆块。等它们变成浅金色、沉到锅底，就熬好了。可别让它们变成深褐色——一点焦渣就能坏了一整锅油的味道。
- 端离火，静置几分钟， 让最后一点渣子沉下去。
- 趁热滤干净。 把热油隔着布倒进容器里，油渣留在布上。渣子滤得一点不剩，油才能放上好几个月。（油渣别扔——撒点盐，好吃得很。）
- 放凉，封口。 让它安安静静地凉透，从清亮的液体变成一块光滑、浅色、凝住的油膏。盖上盖子，放到阴凉避光的地方。
小心
- 热油烫人比开水还狠。 它糊在皮肤上，一时冲不掉。火要小，孩子要离远，绝不能让水溅进滚烫的油锅——它会猛地炸溅。开头那点水，只能在锅还凉着的时候加。
- 火大就全毁了。 冒烟发黑的油是烧焦了，味道发苦，坏得也更快。一见冒烟，立刻端离火。
- 剩下的肉和血会带坏一锅。 一点红色的碎屑留在油里就会烂，让整锅油变哈喇——也就是发陈、发酸、有怪味。剔要剔净，滤要滤透。
- 油里留着水会招腐坏。 要是熬好的油里裹着水珠，就重新用小火加热，让水汽全冒干净，再封口。
- 用之前先闻一闻。 好油闻着干净清淡。要是闻着发冲、发酸，或者像旧油漆的味道，那是哈喇了——别再吃，不过拿去做肥皂、点灯还使得。
原理
生油会坏，是因为里面掺着水、血和碎肉，正好养活了引起腐烂的小生命。熬油把水赶跑、把渣子滤走，剩下的几乎是纯净的油——细菌在里面再找不到可下嘴的东西。再封起来隔绝空气（空气本身也会慢慢让油变哈喇），它就安安稳稳地等着冬天里那些嘴馋肚饿的日子。