挤奶
手要净，羊要稳，罐要净——早晚各一次，天天有鲜奶。
奶是每天都会自己长回来的食物。一只好的奶山羊，产奶高峰期一天能给 2 到 4 升——趁鲜喝，或者做成放得住的酸奶和奶酪。手上的活儿并不难——笨手笨脚一个星期，早晨挤着挤着就会了。真正决定奶是安全还是危险的，不是那双手怎么挤，而是干不干净。
动物只有生产之后才有奶，奶量会在大约 8 到 10 个月里慢慢减少。羊羔还小的时候，你们分着来——小羊喝它的，你拿富余的；断奶以后，只要你天天坚持挤，整份的奶就都是你的。
你需要
- 一只在产奶的母羊 —— 刚生产不久的山羊或绵羊。它的乳房（后腿之间那个奶袋）应该柔软而饱满，不能发烫、发硬或有硬块。
- 干净的手，剪短的指甲 —— 每次挤奶前都用肥皂好好搓洗。指甲长会弄疼它。
- 一个宽口的干净罐子 —— 刷干净，再用开水烫过，倒扣晾干。另备一个小杯子，接头几股奶。
- 一个挤奶架，或墙上一个拴钩 —— 一个固定的地方，把它拴短，头前摆一盆吃的。
- 一块布和温水 —— 开挤之前擦乳房用。
- 一个阴凉、有遮盖的存奶处 —— 你手头最凉的地方：地窖、溪水里的木箱，或者一盆放在阴凉处的水。
步骤
- 每天在固定的两个时间挤，前后隔约 12 小时——比如日出和日落。守住这个钟点，它就一直产奶；三天打鱼两天晒网，奶就断了。
- 把它牵到老地方，拴短，给它吃的。 一切在于让它安心。轻声说话，先摸它的肚侧，再碰乳房。
- 用肥皂洗手。然后用温热的湿布把整个乳房和奶头都擦一遍。 一来擦掉脏东西，二来温热会告诉它的身体：可以放奶了。
- 每个奶头的头 2–3 把奶，挤进那个单独的小杯里，别进罐子。 这一步是把奶头口的细菌冲出去。把这杯奶对着深色的东西看一看：应该是纯白的。有结块、拉丝、带血，或者稀薄发黄，都是感染的信号。
- 学会那一"握"——全部诀窍就在这儿：
- 先把奶关住：拇指和食指在奶头的上端圈成一个环，收紧。
- 然后其余手指从上到下一根接一根地合拢，把奶往下压、挤出来。
- 完全松开，等奶头重新充满，再来——两只手，两个奶头，稳稳的节奏。
- 千万不要往下拉、往下拽 —— 拽只会弄疼它，还挤不出奶。
- 一直挤到乳房又软又空，再轻轻往上按摩，把最后几股也捋出来。乳房留一半不挤空，等于告诉身体"明天少产点"——而且剩在里面的奶容易招感染。
- 一挤完立刻把罐子盖上，尽快让奶凉下来。温着放，几个小时就坏；凉着放，能存一两天。
- 没条件保凉，就让奶自己扛得住放： 把它煮到刚开一次（这能杀菌——就是家庭版的巴氏消毒），或者当天做成酸奶或奶酪。
小心
- 脏奶才是真正的危险。 生奶可能带着让人得重病的细菌。要严格：手洗净、乳房擦净、罐子烫过、头几股倒掉、奶快速冷藏。最稳妥的习惯是喝之前把奶短短煮开一次——给孩子、病人和孕妇喝，尤其要煮。
- 乳腺炎 —— 乳房感染。信号：乳房发烫、发硬、一碰就疼，或者试奶杯里出现结块、拉丝、带血的奶。那样的奶不能喝，也不能混进好奶里。感染那一侧要轻柔地、勤快地挤空（这反而帮它痊愈），垫草保持干净干燥，有条件就找有经验的人或兽医。
- 一脚踢翻的罐子。 把它拴短，罐子放在后蹄稍靠前的位置，它还不习惯的话就用手扶着罐子。
- 奶头酸痛、皲裂，说明你的手法不对，或者指甲太长。放轻些，回到"先关住、再往下挤"的手法，挤完在奶头上抹一点干净的油脂。
- 奶的味道发怪，多半是吃了味儿冲的东西（野蒜、某些杂草），或者罐子其实没真正洗干净。
原理
温热、老规矩和抚摸会触发一种激素，把乳房里无数小奶室一齐挤压，奶就"放"下来流进奶头；恐惧会把这个开关堵死——所以让它安心才这么要紧。而身体是按你今天把它挤得多空，来决定明天产多少奶的——每天两次、每次挤空，就是在说："接着来。"
学会后能解锁: 做黄油和简易奶酪